Bœuf Bourgignon à ma façon, navets, betterave jaune

Je participe depuis 3 ans maintenant au concours Taittinger des Cordons Bleus.

Pour ma première participation je suis allé en finale de sélection, mais depuis je suis resté au niveau des sélections.

Le thème de cette année c'était le boeuf bourguignon revisité, nous avons droit à 3 ingrédients choisis sinon les autres sont à prendre dans la liste d'économat que nous impose l'organisation. Dernière contrainte la recette doit être faite pour 6 assiettes et en 4 heures.

Je n'ai pas voulu changer le visuel du boeuf bourguignon mais j'ai voulu le détourner. Au lieu de le servir avec des pommes de terre, j'ai mis des betteraves jaunes et les oignons grelots par des billes de navet. La sauce n'est pas épaissie avec de la fécule ou de la farine, là  elle c'est la sauce cuite et mixée avec les carottes, les oignons et les champignons.

Assez parlé voici la recette :

Bœuf Bourgignon à ma façon, navets, betterave jaune

Pour 6 personnes :

1.2 kg de culotte de Bœuf,

200 gr de poitrine fumée,

16 champignons de Paris,

6 betteraves jaunes,

5 beaux navets,

1 kg de carottes,

1 orange,

2 bouteilles de vin rouge,

1 tête d'ail,

2 litres  de bouillon de bœuf,

250 gr de beurre,

Huile d'olive,

1 bouquet garni,

5 oignons,

Sel,

Poivre

Préparez les légumes :

Pelez les carottes, les oignons et les champignons et les coupez en gros morceaux

Coupez le lard fumé en petits bâtonnets

Préparez la viande :

Détaillez la culotte de bœuf en 18 morceaux de 65 gr environ.

Faire chauffer une cocotte avec 50 gr de beurre et un peu d'huile puis faites colorer la viande et la réserver.

Dégraissez un peu la cocotte et faite revenir le lard fumé, les oignons,  les carottes et enfin les champignons, assaisonnez et bien colorer, ajouter la viande, le vin, 25 cl de bouillon de bœuf, le bouquet garni et les gousses d'ail. Faites bouillir, couvrez et laissez mijoter pendant 2 h 30.

Préparez la garniture :

Pelez les betteraves et faites les cuire dans le reste du bouillon de bœuf pendant 45 minutes environ.

Pelez les navets et avec la cuillère parisienne réalisez des billes. Faites les blanchir pendant 5 minutes pour sortir l'amertume. Faire fondre 25 gr de beurre, faites suer les navets pendant 3 à 4 minutes en les enrobant bien de matière grasse. Rajoutez le jus d'une orange, poivrez et salez légèrement puis laissez mijoter pendant 30 minutes à couvert en remuant régulièrement. Ajoutez un peu d'eau si nécessaire. Finir la cuisson pendant 10 minutes à découvert pour les glacer.

Préparez le jus :

Lorsque la viande est cuite la réserver. Dans une casserole mettre le jus de cuisson et une partie des légumes cuits. Mixez pour lier le jus. Passez le jus dans un chinois puis mettez-le à réduire et corrigez l'assaisonnement.

Lorsque le jus est réduit mettez-y la viande pour la maintenir au chaud.

Pour le dressage:

Pelez la peau de "cuisson" sur les betteraves et les coupez en quartier, déposez 3 morceaux de viande et les billes de navet. Arrosez avec le jus les différents ingrédients

Comments

[marie]

j'aime bien aussi changer des légumes traditionnels dans ce type de plat. je viens de faire une daube aux panais au lieu de carottes et c'était très bon.

[aspirante]

le visuel est très chouette, je ne doute pas que le goût suit. bizz