Ravioles de bar, pousses d'épinard, roquette, foie gras, sauce au fruit de la passion

Depuis 8 ans l'équipe de 750g organise à Soissons le Salon de Blog Culinaire et depuis 5 ans j'y participe et y fait des démos.

Cette année les démos devaient se faire en duo et j'ai fait la mienne avec Carole du blog Les casseroles de Carole. Nous avos voulu faire une association terre mer, asssocier du foie gras et du poisson simplement mariné. Cette recette est venu après avoir vu une démonstartion de Yannick Delpech au mois de Juillet 2015 au festival Lot of Saveurs à Cahors.

Mais assez discuté, voici la recette de Ravioles de bar, pousses d'épinard, roquette, foie gras, sauce au fruit de la passion

une recette que vous pouvez faire soit en amuse bouche soit en entrée

Pour 4 personnes :

2 filets de bar
1 lobe de foie gras
Sel, poivre, du gros sel
Une poignée de pousse d’épinard
Une poignée de roquette
1 citron vert,
3 fruits de la passion
15 cl de crème liquide
une noix de beurre,
1 échalote

• Demandez à votre poissonnier de lever les filets du bar en conservant la peau, gardez les arêtes pour préparer un fumet de poisson.
• Préparer le bar : passez vos filets dans du gros sel pendant 15 à 20 minutes pour que le sel raffermisse les chairs. Après ce temps lavez et séchez bien les filets. Faites de fines tranches en partant de la tête et en allant vers la queue. Mettez ces tranches fines dans un plat puis salez un peu, passez avec un pinceau de l’huile d’olive puis du jus de citron vert. Laissez reposer pendant 10 minutes environ
• Préparez les herbes : lavez les  et séchez les, coupez les finement sans les hacher. Mettez dans un saladier et assaisonnez avec une vinaigrette légère.
• Préparez le foie gras : coupez le en tranche, dans une poêle chaude colorez les tranches 1 minute sur chaque face. Mettez les tranches égouttées dans un plat qui va au four préchauffé à 180° et laissez les y  2 minutes.
• Préparez la sauce aux fruits de la passion : passez les fruits de la passion pour séparer le jus des graines. Réservez les graines. Récupérez le jus et réserver. Hachez finement l’échalote, faites la revenir sur feu moyen pendant 5 minutes dans une casserole avec le beurre en remuant régulièrement. Baissez le feu, versez la crème et le jus des fruits de la passion, assaisonnez avec  sel et  poivre et laissez cuire encore 5 minutes. A l’aide d’un mixeur plongeant  mixer la sauce pour la rendre onctueuse et lisse.
• Dressage : créer les ravioles en mettant  une petite cuillère de mélange roquette pousse d’épinard entre deux tranches fines de bar, déposez 3 ravioles  dans une assiette avec 3 petits morceaux de foie gras, un peu de sauce aux fruits de la passion, quelques graines de fruits de la passion, une ou 2 jolies feuilles de roquette et /ou d’épinard  et dégustez.
• Le  bar peut être remplacé par du maigre ou de la dorade.