Fricassée de poularde au Champagne, raviole de céleri aux pousses d’épinard, millefeuille de légumes, confiture d’ail Taittinger

Vous le savez j'aime les concours et plus particulièrement un, le Taittinger des Cordons Bleus. Ce dernier a lieu tous les ans au mois de Novembre, le sujet est déterminé par le jury et la finale à ieu dans les cuisine d'un restaurant prestigieux "Les Crayères" du chef Philippe Mille.

Cette année pour ma 5ème participationle sujet était "Fricassée de poularde sauce au champagne".

Je tiens à féliciter Elisabeth qui, cette année, m'a devancé de très peu. il faut aussi penser à Messieurs Redont, Marquoin, Mille et Boyer qui nous accueillent, nous encadrent et dégustent avec d'autres chefs nos réalisations et nous jugent.

Mais assez de Bla-bla voici ma recette :

Fricassée de poularde au Champagne, raviole de céleri aux pousses d’épinard, millefeuille de légumes, confiture d’ail.

Pour 6 personnes

Pour la fricassée :

Une poularde de 2,2 kg
1/2 bouteille de champagne
2 verres de vin blanc sec
3 échalotes
160 g de crème épaisse
1 bouquet garni
sel
poivre
huile
beurre

Pour les ravioles de céleri aux pousses d’épinard

1 boule de céleri rave

300 gr de pousse d’épinard

Pour le millefeuille de légumes

1kg de grosses pommes de terre à chair ferme

1 kg de carottes,

300 g d’épinards

500 gr de champignons sauvages

Pour la confiture d’ail

500 g d’ail

125 g de sucre

125 g d’eau

Thym

Pour la fricassée de poularde :

Mettez 4 cuillerées à soupe d’huile et 3 noix de beurre dans une grande cocotte. Quand le mélange est chaud, faites revenir les morceaux de poularde jusqu’à ce qu’ils dorent. Retirez alors les morceaux et jetez la graisse de cuisson.
Remettez 2 noix de beurre dans la cocotte et mettez à blondir les échalotes émincées pendant 4 à 5 minutes. Posez dessus les morceaux de volaille, couvrez et laissez mijoter 3 minutes. Versez alors le vin blanc, la moitié du champagne et deux verres d’eau. Salez, poivrez et le bouquet garni. Couvrez et laissez cuire 25 à 30 minutes. A la fin de la cuisson, retirez les morceaux de poularde et tenez-les au chaud. Faites réduire la sauce à feu vif pendant 8 à 10 minutes. Ajoutez alors la crème fraîche, mélangez avec un fouet et laissez bouillir 3 minutes. Passez la sauce au chinois, remettez-la dans la cocotte avec les morceaux de poularde.
Rectifiez l’assaisonnement, laissez réduire encore un peu (3-4 minutes) et, au dernier moment, versez le restant de champagne.

Ravioles de céleri aux pousses d’épinard :

Epluchez votre boule de céleri rave. Coupez-la en fines lamelles à l’aide d’une mandoline. Faites chauffez une poêle avec l’équivalent d’une cuillère à soupe de beurre salé et d’un peu d’huile d’olive. Le beurre doit juste fondre et ne doit pas colorer. Remuez votre poêle afin que la matière grasse recouvre tout le fond.

Superposez vos lamelles de céleri dans la poêle un peu à la manière d’une tarte aux pommes.

Versez l’équivalent d’un verre d’eau dans la poêle. L’idée c’est que l’eau recouvre le fonds de la  poêle et arrive à peine à hauteur des lamelles de céleri. Faites chauffez votre poêle sur feu moyen vif. A partir du moment où l’eau frémit/bout mettez un papier cuisson sur le céleri afin d’éviter l’évaporation trop rapide de l’eau de végétation et comptez 2 minutes de cuisson. Après ces 2 minutes sortez la poêle du feu en gardant le couvercle comme ça le céleri va terminer de cuire avec la chaleur résiduelle.

Nettoyez les pousses d’épinard. Si celles-ci ont des grosses tiges, n’hésitez pas à les couper afin de ne pas avoir de trop gros morceaux pour mettre dans les ravioles. Faites chauffez un poêle avec 1 cuillère à soupe de beurre salée. Dès que le beurre est chaud ajoutez les pousses d’épinard.  Faites revenir rapidement, environ 1 minute, juste le temps que les feuilles ramollissent. Débarrassez immédiatement afin de ne pas avoir de surcuisson.

Construisez vos ravioles en garnissant chaque lamelle de céleri avec l’équivalent d’une petite cuillère à café de pousses d’épinard puis pliez en deux la lamelle de céleri afin de fermer le tout et d’avoir la forme d’une raviole.

Au moment du service, passez sur les ravioles un peu de jus de cuisson réduit, salez, poivrez.

Millefeuille de légumes :

Taillez (à l’aide d’une mandoline) les pommes de terre et les carottes en fines lamelles.

Faites-les cuire à la vapeur : les pommes de terre doivent être bien cuites et les carottes fondantes.

Blanchissez les épinards.

Assaisonnez-les.

Dans une poêle faites sauter les champignons avec le beurre quelques minutes.

Assaisonnez-les et hachez-les.

Dans des emportes pièces rectangulaires, superposez des couches de pommes de terre, de carottes, de champignons et d’épinards en les alternant.

Mettez-les sous presse.

Confiture d’ail :

Blanchissez l’ail entier pendant 5 mn à l’eau froide, égouttez et épluchez.

Dans une casserole, cuisez les gousses d’ail entières dans l’eau, le sucre et le thym pendant 25 à 30 minutes, puis mixez avec un mixeur plongeant les gousses pour faire la confiture.