Je vous présente aujourd'hui une recette que j'ai pris dans le très beau livre de Jean Sulpice, Altitude 2300. c'est un livre magnifique avec de très belles images et des recettes qui vous donnent envie de cuisiner. J'ai trouvé sur le marché un queue de lotte, un poisson que j'apprécie et qui est très fin. C'est une recette relativement simple,un délice surtout à la dégustation.

Pour 4 personnes,

4 tronçons de lotte de 300 gr avec l'arête centrale,
3 c à s d'huile d'olive,
4 mandarines ou clémentines,
Sel de guérande,
4 feuilles de papier aluminium

Pour la purée d'artichauts
8 cœurs d'artichaut (cuits en conserve),
2 c à s d'huile d'olive,
Zestes et jus de 2 mandarines ou clémentines,
10 cl d'eau de végétation des cœurs d'artichaut,
sel

Préchauffez le four à 180° (Th 6).
Débarrassez les mandarines de leur peau et des filaments blancs qui les entourent, puis coupez les en quartier.
Prenez quatre larges feuilles de papier d'aluminium, posez aux centre les quartiers de mandarine, posez par dessus les tronçons de lotte, arrosez d'huile d'olive, répartissez les zestes d'une mandarine et mettez quelques pincées de sel de Guérande. Refermez la papillote et mettez la dans un plat à gratin et enfournez la pour 10 à 15 min suivant la grosseur de la lotte.
Pour la purée d'artichauts, coupez les cœurs en petits dés puis faites les revenir dans une poêle chaude avec l'huile d'olive. Ajoutez les zestes, le jus des mandarines et les 10 cl d'eau de végétation. Dans un robot, mixez l'ensemble, jusqu'à l'obtention d'une purée lisse. Rectifiez l'assaisonnement.
Pour la présentation, présentez les morceaux de lotte débarrassé de l'arête sur une couche de purée d'artichauts, versez un peu de jus et mettez autour quelques quartiers de mandarines.

Queue de lotte mandarine et purée d'artichauts

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