19 avril 2012
Pomme de terre Grenaille de l'île de Ré façon risotto, poulet, purée de poivron, jus sirupeux de Floc
Il y a peu de temps j'ai vu une annonce pour un concours de cuisine "Réinventez la pomme de terre de l'Île de Ré", et comme j'ai l'esprit joueur, j'ai dis banco.
Après avoir répondu à un petit questionnaire j'ai eu le plaisir, l'honneur et même la joie d'être tiré au sort avec 19 autres blogueurs pour recevoir un kg de pomme de terre de l'Île de Ré, de la fleur de sel de cette belle île, un tablie, avant le plaisr de la réinventer.
J'ai voulu être original et c'est pour cela que j'ai voulu traiter la pomme de terre d'une nouvelle façon, façon risotto et pour l'accompagner du poulet, une purée de poivron et un jus sirupeux de Floc de Gascogne, pour marquer ma région.
Mais assez de bla bla, voici la recette Pomme de terre Grenaille de l'île de Ré façon risotto, poulet, purée de poivron, jus sirupeux de Floc
Pour 4 personnes
4 Hauts de cuisse de poulet
20 cl de Floc
10 cl de vinaigre
800 gr Pommes de terre grenaille de l'île de Ré
1 échalote
1 gousse d'ail
1 sachet de bouillon de légumes Arakié
20 cl de vin blanc sec
Fleur de sel de l'île de Ré
Huile d'olive
Sel
Poivre
Pour la purée de poivron:
500 gr de poivron rouge
50 gr de piquillos
60 gr de miel
100 gr de vinaigre de Xérès
60 gr de sucre roux ou cassonade
Pour préparer la purée de poivron, faites préchauffer le four à 240° (Th7-8). Lavez les poivrons, posez les dans un plat et mettez les au four pendant 20 à 25 minutes, il faut qu'ils soient cuit sans être cramés.
Sortez les du four et enfermez les jusqu'à ce qu'ils soient froids dans un sac plastique étanche, ils seront plus facile à peler.
Coupez les poivrons et mélangez-les avec l'ensemble des ingrédients, faites cuire pendant 15 minutes puis mixez.
Faites réduire le Floc de Gascogne avec le vinaigre pour obtenir une consistance sirupeuse
Faites revenir les suprêmes de poulet à la poêle sur les deux faces en commençant par le côté peau. Assaisonnez puis faites cuire à couvert pendant 10 min à feux doux.
Enrobez les suprêmes dans le Floc de Gascogne
Lavez les pommes de terre grenaille de l'Ile de Ré, frottez les bien pour enlever la peau.
Coupez-les en petits dés réguliers.
Préparer 50 cl d'eau, faites bouillir puis faites infuser le sachet de bouillon de légumes pendant 10 minutes à couvert avant de stopper le feu.
Coupez en petits dés l'échalote et l'ail.
Faites revenir dans une poêle chaude de l'huile d'olive, versez l'échalote et l'ail et faites les devenir translucides sans les colorer, versez les dés de pommes de terre, remuez et versez une première louche de bouillon avec le vin blanc sec.
Attendez l'évaporation et remettez régulièrement une louche de bouillon et remuez.
Les pommes de terre doivent être encore fermes.
Pour le dressage, dans un cercle posez le risotto de pomme de terre, faites des points de jus sirupeux de Floc et faites des traits de purée de poivron, posez le poulet et mettez un peu de fleur de sel.
En alternative on peut aussi laquer les morceaux de poulet avec le jus sirupeux de Floc
15 mars 2012
Le festival du livre culinaire de Paris
Le Festival du livre culinaire a lieu à Paris pour la 3ème année consécutive.
C’est le rendez vous mondial de l’édition à ne pas manquer, c’est pour cela que j’ai choisi de vous en parler…
Ce festival se déroule sur 5 jours cette année (du 7 au 11 mars 2012), une nouvelle formule permettant de répartir la venue des professionnels sur 3 jours et le grand public sur 2 jours (le week end).
Ainsi, des présentations de livres (au total 36), des conférences (au nombre de 37), et des démonstrations culinaires (une soixantaine) auront lieu au cœur du Cent Quatre, dans le 19ème arrondissement.
La Chine est le pays invité cette année, des chefs revenus de la route de la soie, cuisinent en direct des recettes qu’ils tiennent de leur voyage. Rien de tel pour faire de belles découvertes culinaires et de nombreux ouvrages chinois!
La Bretagne, région d’honneur, vous donne rendez vous avec de superbes ouvrages mais aussi des produits bretons pour les gourmands qui ne pourront pas attendre de s’y rendre…
Et si après les avoir dégustés, il vous prenait l’envie de vous désaltérer, la thématique de la bière d’exception, vous rendra peut être la tâche facile et surtout innovante ! Sans oublier de dévorer les livres qui s’y rapportent…
Les démonstrations culinaires ont été scindées en 2 lieux : un pour l’international et un pour la France… A votre guise de choisir dans le programme du jour, ce qui vous tente…
Certains grands chefs sont présents, pour donner une conférence, ou réaliser une recette : Jean François PIEGE, Guy MARTIN, Christophe FELDER, Hisayuki TAKEUCHI …pour ne citer qu’eux…
Des « Gourmands Awards » sont décernés parmi une sélection des meilleurs livres du début du XXème siècle, pour leur influence sur le marché du livre culinaire.
Une multitude d’ouvrages se dévoile à vous dans ce festival mais aussi des trésors de livres anciens, ainsi que des livres caritatifs qui n’en sont pas moins attirants !
Merci à Carole du blog Les Casseroles de Carole pour les photos
27 février 2012
Le Salon du Chocolat et des Loisirs Culinaires à AUCH
Ce week-end du 2 Mars à Auch aura lieu le Salon du chocolat et des Loisirs Culinaires organisé par Amaria Events et sa dynamique responsable Valérie Clarmont.
J'ai eu l'occasion d'être invité la semaine dernière avec quelques bloggeuses et les journalistes à la conférence de presse.
Valérie nous a présenté ce salon en présence des partenaires, le Rotary Club, la Chambre des métiers avec son école des métiers, la Banque Populaire Occitane, la ville d'Auch et bien sur les chocolatiers qui vont pendant ces 2 jours et demi nous faire découvrir le monde du chocolat.
Autour de la fontaine géante à chocolat qui, avec 70 kg de chocolat chaud, permettra à chacun de se régaler, vous découvrirez de nombreuses démonstrations vous permettront de décorer des cupcake, de découvrir les recettes de nos chefs gascons, de suivre le stage d'accord chocolat et vin et d'assister aux cours de confiture par le triple champion du Monde Francis Miot.
Vous pourrez aussi assister au défilé de mode de robe en chocolat et participer au concours de gâteau en chocolat.
N'hésitez pas venez y nombreux et si vous souhaiter avoir plus d'information n'hésiter pas aller sur le site du salon du chocolat et des loisirs culinaires.
19 janvier 2012
Couteaux, cacahuètes, citron sur une idée d'Alain Ducasse
Je vais vous présenter, aujourd'hui, une autre recette de mon repas du 31 Décembre au soir.
Après les makis de légumes croquants, langoustines sur une idée de Michel Portos, voici la deuxième entrée des couteaux, cacahuètes, citron vert, recette que j'ai trouvé dans le livre d'Alain Ducasse Nature Mers & Océans.
Une recette simple pour un résultat plaisant.
Pour 2 personnes
6 couteaux
2 c à s de cacahuètes
1/2 c à s de graines de fenouil
1/2 citron vert
2 branches d'aneth
1 c à s de chapelure
fleur de sel
huile d'olive
Préparez les couteaux :
Ouvrez les couteaux en passant une lame le long du coquillage.
Sortez-les de leur coquille avec précaution car elles sont fragiles.
Lavez bien et étalez-les sur un torchon propre pour les sécher.
Débarrassez chaque pied de ses parties grises,
Vérifiez qu'il ne reste pas de sable,
Émincez-les et réservez les dans une jatte.
Préparez les cacahuètes:
Chauffez le four à 200°
Concassez 2 cuillères à soupe de cacahuètes, étalez les sur une plaque.
Glissez-la au four et attendez que les cacahuètes soient joliment blondes en les remuant de temps en temps.
Débarrassez les cacahuètes sur un papier absorbant.
Cuisez les couteaux :
Allumez le gril du four
Concassez une demi-cuillère à café de graines de fenouil et mettez les dans la jatte avec les couteaux
Détachez les pluches de 2 branches d'aneth, hachez-les et mettez les dans la jatte
Râpez le zeste d'un demi-citron vert et pressez en la moitié dans la jatte, ajoutez les cacahuètes, 1 cuillère à soupe de chapelure, 1 pincée de fleur de sel,1 demi-cuillère à soupe d'huile d'olive.
Remuez délicatement
Répartissez ce mélange dans les coquilles, alignez les sur un plaque.
Glissez-la sous le gril pour 1 minute juste le temps de gratiner les couteaux.
13 janvier 2012
Makis de légumes croquants, langoustines sur une idée de Michel Portos
Il y a peu, quand je réfléchissais à mon menu de réveillon du 31 décembre, je suis tombé sur un article qui parlait d'un chef que j'apprécie énormément, je veux parler de Michel Portos cuisinier de l'année 2012 du Gault et Millau. Il présentait dans cet article les plats qu'il proposait Au Saint James pour le repas du 31, tous tirés de son dernier livre "Michel Portos, le Saint James en 65 recettes".
Vous pensez bien qu'en tant que fan je l'ai. J'ai choisi pour les Makis de légumes croquants, langoustines mousseline de betterave car j'aime cette association de légumes croquants avec la douceur de la queue de langoustine. Assez tchatché, voici la recette.
Pour 2 personnes:
2 queues de langoustine
1 feuille d'algues de nori
Makis de légumes:
1/4 de concombre
1/2 carotte
1/2 courgette
1/2 poivron rouge
12 gr de gingembre
1/2 navet long
10 gr de sel
15 gr de sucre
8 cl de vinaigre de riz
Mousseline de betterave:
125 gr de betterave
25 gr de jus d'orange
8 gr de vinaigre balsamique
Makis de légumes:
Taillez les légumes en julienne longue puis les faire dégorger pendant 12 heures en les assaisonnant de sel, de sucre, de vinaigre de riz et de gingembre râpé.
Bien égoutter. Disposez la julienne par bandes sur les algues de nori en harmonisant les couleurs.
Roulez en les serrant.
Mousseline de betterave:
Taillez en cube la demi-betterave cuite. Ajoutez le jus d'une demi orange, le vinaigre balsamique et cuire à couvert 5 minutes
Langoustine:
Décortiquez les langoustines en gardant la queue. Les réservez.
Présentation:
Sur l'assiette, tracez un trait de mousseline de betterave. Taillez en tronçons les makis.
Poêlez les queues de langoustine. Disposez dans l'assiette. Ajoutez du poivre du moulin et un filet d'huile d'olive.
05 janvier 2012
Petit traité de philosophie charcutière
Il y a quelques jours, le site 750g.com proposait aux blogueurs de recevoir un nouveau livre sur la charcuterie, "Petit traité de philosophie charcutière". J'ai fait parti des blogueurs les plus réactifs et voilà qu'il y a quelques jours je recevais par courrier ce petit livre rose jambon. Mais qui sont les auteurs? Un dessinateur et un critique gastronomique, Vincent Sorel et Sébastien Demorand. Oui vous avez bien lu, c'est le jury de Masterchef, pourfendeur du banal, mangeur mais aussi lettré. Ce traité est édité par les éditions du Rouergue et les éditions Kéribus avec le soutien du Centre d'information des Charcutiers-Traiteurs.
Je suis certain que voulez savoir de quoi parle ce petit traité, de philosophie? Si on veut. De charcuterie? Si on veut. En fait ce petit traité de philosophie charcutière propose un pied de nez aux régimes à outrance, sous le trait de Vincent Sorel et avec le scénario de ce dernier et de Sébastien Demorand, le Professeur Hépaule nous pose une simple question : peut-on vivre sans charcuterie?
Ce professeur nous raconte l'histoire de l'humanité au travers de la charcuterie. Il nous donne avec beaucoup d'humour les réponses à de simples questions comme :
La charcuterie est-elle l'œuvre de la raison ?
Sans charcuterie parlerait-on de beauté?
Ce livre ce dévore aussi rapidement qu'une tranche de jambon, il est aussi gouteux qu'un pâté en croute et surtout on le partagera comme une belle tartinée de rillettes.
On trouvera aussi dans ce livre quelques recettes d'Yves Camdeborde que je ne tarderai pas à reproduire.
Si vous voulez prendre un bon moment, vivre une aventure originale, courrez chez votre charcutier, pardon chez votre libraire, et demandez lui le 'Petit traité de philosophie charcutière" et fondez de plaisir comme du pâté de foie.
Si vous voulez en savoir plus connecté vous sur www.philosophiecharcutiere.com
01 janvier 2012
Couteaux, cacahuètes, citron sur une idée d'Alain Ducasse
Je vais vous présenter, aujourd'hui, une autre recette de mon repas du 31 Décembre au soir.
Après les makis de légumes croquants, langoustines sur une idée de Michel Portos, voici la deuxième entrée des couteaux, cacahuètes, citron vert, recette que j'ai trouvé dans le livre d'Alain Ducasse Nature Mers & Océans.
Une recette simple pour un résultat plaisant.
Pour 2 personnes
6 couteaux
2 c à s de cacahuètes
1/2 c à s de graines de fenouil
1/2 citron vert
2 branches d'aneth
1 c à s de chapelure
fleur de sel
huile d'olive
Préparez les couteaux :
Ouvrez les couteaux en passant une lame le long du coquillage.
Sortez-les de leur coquille avec précaution car elles sont fragiles.
Lavez bien et étalez-les sur un torchon propre pour les sécher.
Débarrassez chaque pied de ses parties grises,
Vérifiez qu'il ne reste pas de sable,
Émincez-les et réservez les dans une jatte.
Préparez les cacahuètes:
Chauffez le four à 200°
Concassez 2 cuillères à soupe de cacahuètes, étalez les sur une plaque.
Glissez-la au four et attendez que les cacahuètes soient joliment blondes en les remuant de temps en temps.
Débarrassez les cacahuètes sur un papier absorbant.
Cuisez les couteaux :
Allumez le gril du four
Concassez une demi-cuillère à café de graines de fenouil et mettez les dans la jatte avec les couteaux
Détachez les pluches de 2 branches d'aneth, hachez-les et mettez les dans la jatte
Râpez le zeste d'un demi-citron vert et pressez en la moitié dans la jatte, ajoutez les cacahuètes, 1 cuillère à soupe de chapelure, 1 pincée de fleur de sel,
1 demi-cuillère à soupe d'huile d'olive.
Remuez délicatement
Répartissez ce mélange dans les coquilles, alignez les sur un plaque.
Glissez-la sous le gril pour 1 minute juste le temps de gratiner les couteaux.
08 octobre 2011
Lotte rôtie, macaroni, duxelle de champignon et pistou à l'huile d'assemblage d'Arbequina et de Chemchali
Voici la deuxième recette pour le jeu metsdelhuiledolive.com, j'ai utilisé l'huile d'assemblage d'Arbequina et de Chemchali pour réaliser un pistou.
Pour 2 personnes
Une queue de lotte nettoyée
Quelques macaronis longs
150 g de champignons de Paris
2 gousses d'ail
Une noix de beurre
Huile d'olive
Cube de bouillon de légumes
Pour le pistou :
60 g de basilic
70 g de parmesan râpé
3 c à s de pignons de pins
2 gousses d'ail
Sel
Huile d'olive assemblage d'Arbequina et de Chemchali
Pour faire le pistou mixez-le avec un peu de sel, ajoutez le parmesan puis les pignons de pins et l'huile. Mixez finement et dosez l'huile à votre gout.
Coupez la queue de lotte en tronçons.
Cuisez les macaronis dans de l'eau bouillante avec le cube de bouillon de légumes.
Lorsqu'ils sont cuits mettez-les sur une plaque les uns contre les autres pour les coller.
Nettoyez les champignons, mixez-les.
Faites les suer avec les gousses d'ail.
Faites cuire les tronçons de lotte 5 minutes de chaque côté dans une poêle vac eune noix de beurre et un peu d'huile.
Dresser votre assiette.
07 octobre 2011
Carpaccio de Saint Jacques à l'huile d'olive 100 % Arbequina
Vous le savez j'aime les concours et j'aurai l'occasion de vous en parler plus longuement bientôt.
Je fais parti des 20 blogueuses et blogueurs qui ont été sélectionné pour le jeu metsdelhuiledolive.com. J'ai reçu deux bouteilles de 50 cl d'huile un assemblage d'Arbequina et de Chemchali et un 100 % Arbequina et je dois réaliser une entrée ou un dessert et un plat pour mettre en valeur ces huiles.
Elles sont tellement bonnes et fruitées que je n'ai pas voulu trop les dénaturer. J'ai donc choisi de faire un Carpaccio de saint Jacques marinée dans l'huile d'olive 100% Arbequina et une lotte rôtie, macaroni, duxelle de champignon et pistou à l'huile d'assemblage d'Arbequina et de Chemchali.
Je vais ici vous présenter le Carpaccio.
Pour 2 personnes :
4 belles noix de Saint Jacques
2 c à s d'huile 100% Arbequina
Piment d'espelette
1 citron vert
De la gelée de piment d'espelette
Fleur de sel
Nettoyer les saint Jacques, tranchez les en tranches fines. Badigeonnez 2 assiettes avec une c à s d'huile, déposez les tranches de saint jacques badigeonnez les d'huile d'olive, arrosez les du jus d'un citron vert et saupoudrez de piment d'espelette. Couvrez les assiettes avec du film alimentaire et mettez ces dernières au frais dans le frigo.
Au moment de servir, déposez sur le pourtour des assiettes quelques points de gelées de piment d'espelette et mettez un peu de fleur de sel.
Il ne vous reste plus qu'à déguster.
12 septembre 2011
Un moment de bonheur chez le Chef Jean-François Piège
Cela fait maintenant près de 2 ans que j'ai démarré mon activité professionnelle d'indépendant et depuis l'an dernier je me permet un petit week end gastronomique à Paris. Vous vous en souvenez peut être, c'était une soirée exceptionnelle au Jules Vernes.
Cette année j'ai voulu rendre visite à un chef que j'aprécie beaucoup. Ce chef vous le connaissez si vous regardez Top Chef sur M6, non ce n'est pas Thierry Marx, vous avez je le pense deviné c'est le Chef Jean-François Piège.
Avec Thierry Costes, il achète le Thoumieux en Octobre 2008, un an plus tard il ouvre la brasserie et en 2010 il installe au premier étage le restaurant Jean-François Piège.
A coté de la brasserie, par une porte discrète nous accédons à la réception de l'hôtel Thoumieux et de la salle à manger du chef, oui une salle à manger, très belle, sobre, très nature dont la déco a été créée par India Mahdavi.
Pour profiter pleinement des instants magiques que nous allions vivre j'avais réservé une chambre parmi les 15 de l'hôtel, la 5 était pour nous.
Mais parlons du repas.
Quand on arrive au restorant les tables sont nues, le personnel de salle, décontracté, jean et basket, veste et noeud papillon, nous accompagne à notre table, bizarre c'est la 5, y aurait il un rapport avec notre chambre, je ne sais pas mais nous nous asseyons sur la banquette et sur dans un fauteuil hyper confortable autour d'une table basse éclairée simplement par une bougie. Depuis mon fauteil j'ai une vue stratégique sur la cuisine, où les cuisiniers préparent dans le calme les vagues de plaisirs qui vont déferler sur la dizaine de convives du vendredi soir.
Le serveur nous propose de prendre l'apéritif et notre choix se porte sur un champagne rosé brut de chez Roederer. Il nous apporte un naperon, les verres, la fleur de sel, les serviettes. Oui vous lisez bien, il installe la table sous nos yeux et je trouve cela très agréable, surprenant comme si nous étions des invités de dernière minutes et qu'il nous dresse la table, mais c'est fait sans précipitation, avec toujours un grand sourire.
Après nous avoir servit les coupes de champagnes, le responsable de la salle, Matthieu Foureau (j'ai vu son nom dans le dernier Thuriès Gastronomie Magazine) vient nous présenter la règle du je(u). Une règle très simple, le chef Piège sélectionne chaque jour une série d'ingrédients qui servent de base au repas. Ce vendredi c'était caviar osciètre, l'homard bleu, les légumes de chez Joël le turbot sauvage, le pigeonneau de nid et ris de veau de lait. On choisit 1, 2 ou 3 ingrédients qui seront accompagné par les grignotages, par les fromages de Xavier, affineur à Toulouse et des gourmandises. Mais on peut aussi choisir la règle du je(u) du chef avec 3 ingrédients et les vins qui s'accordent. C'est cette dernière que nous avons choisi.
Suivons l'ordre chronologique de notre agréable voyage, les grignotages, une très belle assiette avec un crostini à la brandade de morue, il faut en faire une seule bouchée car la brandade est liquide et croyez moi ce fut une belle surprise et un délice, un jambon beurre revisité, du concombre farci, une pizza soufflée et une crème au fenouil et aux cacahuètes. Il faut m'excuser si je ne vous donne pas l'intitulé exact car je n'ai pas osé prendre un carnet et noter. Avant de débuter réellement le repas, nous avons pu manger du très bon pain avec un super beurre de chez Bordier et on nous change nos serviettes et ce ne sera pas la dernière fois.
Vient notre premier plat, le homard bleu poché, foie gras poché et jus de figue. Un seul mot : tuerie, oui simplement une tuerie, la délicatesse du homard, le foie juste poché et qui fini de cuire avec le jus de figue. Dans mes plats je n'ai pas l'habitude de réaliser des jus, mais là, après avoir goûter ce premier plat je change d'avis et je comprends quand le chef demande aux candidats à Top chef d'en réaliser.
Le bonheur continu losque le deuxième plat arrive : Turbot Sauvage, jus et légumes de chez Joël. Comment vous expliquer la délicatesse de ce plat, les petits légumes cuits correctement bien glacé, le turbot coloré comme il faut et l'ensemble arrosé du jus de cuisson. C'est vraiment un régal.
Maintenant le dernier ingrédient choisit pour nous, le pigeonneau. Je participe actuellement au concours Taittinger des cordons bleus qui a pour ingrédients principal le pigeon et j'ai été surpris par ce pigeonneau désossé et reconstitué avec une farce au foie gras entourée d'un fine couche de tapenade. Une cuisson parfaite, rosée où l'on devine la technique de la préparation, la maîtrise de la cuisson. Ce pigeon était accompagné d'un côte-rotie.
Voilà, nous arrivons presque au terme de notre voyage et le serveur nous propose le fromage, du fromage de chez Xavier, maitre affineur à Toulouse. J'ai commencé par un chèvre et puis, je suis désolé je ne rappelle pas les noms, un fromage des Pyrénées, un vache, un fromage du Mont saint Michel et pour finir un roquefort. Afin de nous raffraichir la bouche pour le dessert, nous avions une faisselle au coulis de fruits rouge, qui permet de raffraichir notre bouche avant de recevoir les gourmandises.
Les gourmandises sont au nombre de 4, un vacherin à la pistache, un blanc manger avec une crème vanillée, les 2 autres malheureusement je ne me rappelle pas exactement le libellé mais c'était une crème et des feuilles enrobées de sucre. Un vrai délice.
Nous avons passé un agréable moment, un festival très maitrisé de saveurs. J'ai vu le chef mener sa brigade avec décontraction, mais chacun connait sa partition. Il est venu faire un rapide tour en salle au début du service mais, je le reconnai, je n'ai pas osez demander à le rencontrer.
C'est un voyage que je vous recommande, un repas que vous n'oublirez pas.
Je suis désolé pour la qualité des photos mais nous étions éclairé à la bougie et je n'aime pas, quand je vais dans un restaurant venir avec mes gros appareils et utilser le flash, alors la je suis aller juste avec mon compact et sans flash bien sur.
