10 mars 2013
Bon anniversaire Ambiances Culinaires: 4 ans et un Nigiri-zushi Gascon
En début 2009, alors que j'étais sans emploi, je me suis un peu plus investi dans la cuisine. Mais pour moi la cuisine c'est du partage, de l'échange, du plaisir.
Comment faire ce partage?
A cette époque je suivais quelques blogs comme celui d'Anne de Papilles et Pupilles, de Philou, de Dorian, de Mercotte, de 750 gr et de bien d'autres.
Alors pourquoi pas faire un blog à mon tour. J'ai fait le grand saut le 10 Mars 2009 et aujourd'hui c'est le quatrième anniversaire.
Quatre ans déjà et tellement de plaisirs, de rencontres, d'échanges avec et grace à mon blog.
Je remercie tous les visiteurs qui viennent et qui reviennent voir mes recettes.
Cette année le blog va surement évoluer,changer d'hébergeur,y avoir plus de recettes, de billets d'humeur, de rencontres.
Pour cet anniversaire, je vais vous proposer une recette avec un produit local, du canard, un Nigiri-zushi Gascon
C'est certainement le type de sushi le plus connu en occident. Le saumon est ici remplacé par du canard, cru et mariné.
250 gr de riz à sushi
4 c à s de sauce soja
2 c à s de Noilly Prat
1 tronçon de 1 cm de gingembre frais
½ c à c de sel
75 ml de vinaigre de riz
20 gr de sucre
1 magret
1 c à s de gelée de piment d'espelette
Avant de préparer le riz, il faut mettre le magret à mariner.
Préparez la marinade en mélangeant 4 c à s de sauce soja, 2 c à s de Noilly Prat et le cm de gingembre coupé en petites tranches.
Dégraissez totalement le magret, mettez-le dans un sac de congélation avec la marinade et placez au réfrigérateur pendant 3 h à 3 h 30.
Pour coupez le magret en tranches très fines, vous pouvez mettre le magret après l'avoir essuyé au congélateur pendant une petite heure.
Mettez le riz dans une passoire et passez le pendant une vingtaine de minutes sous l'eau, laissez le riz s'égoutter pendant trente minutes.
Pendant que le riz s'égoutte préparez l'assaisonnement, dans une casserole faite chauffer tout doucement le vinaigre de riz avec le sucre et le sel pour bien fondre l'ensemble.
Mettez le riz égoutté dans une casserole et couvrez le d'eau, portez à ébullition, baissez le feu, couvrez et faites mijoter à feu doux. Laissez cuire environ 12 minutes jusqu'à ce que l'eau soit totalement absorbée, sortez du feu et laissez le riz reposer 10 minutes.
Trempez les doigts des deux mains dans un bol d'eau vinaigrée et secouez les pour éliminer l'excédent.
Prenez une cuillère à soupe de riz dans la main droite en la pressant légèrement afin de lui donner une forme rectangulaire.
Prenez une tranche de magret, posez dessus une noix de gelée de piment d'espelette, posez le riz sur la tranche de magret et faites adhérer le riz sur le magret.
Renouvelez l'opération pour les autres tranches.
Servez ces nigiri-zushi avec de la sauce soja.
C'est certainement le type de sushi le plus connu en occident. Le saumon est ici remplacé par du canard, cru et mariné.
250 gr de riz à sushi
4 c à s de sauce soja
2 c à s de Noilly Prat
1 tronçon de 1 cm de gingembre frais
½ c à c de sel
75 ml de vinaigre de riz
20 gr de sucre
1 magret
1 c à s de gelée de piment d'espelette
Avant de préparer le riz, il faut mettre le magret à mariner.
Préparez la marinade en mélangeant 4 c à s de sauce soja, 2 c à s de Noilly Prat et le cm de gingembre coupé en petites tranches.
Dégraissez totalement le magret, mettez-le dans un sac de congélation avec la marinade et placez au réfrigérateur pendant 3 h à 3 h 30.
Pour coupez le magret en tranches très fines, vous pouvez mettre le magret après l'avoir essuyé au congélateur pendant une petite heure.
Mettez le riz dans une passoire et passez le pendant une vingtaine de minutes sous l'eau, laissez le riz s'égoutter pendant trente minutes.
Pendant que le riz s'égoutte préparez l'assaisonnement, dans une casserole faite chauffer tout doucement le vinaigre de riz avec le sucre et le sel pour bien fondre l'ensemble.
Mettez le riz égoutté dans une casserole et couvrez le d'eau, portez à ébullition, baissez le feu, couvrez et faites mijoter à feu doux. Laissez cuire environ 12 minutes jusqu'à ce que l'eau soit totalement absorbée, sortez du feu et laissez le riz reposer 10 minutes.
Trempez les doigts des deux mains dans un bol d'eau vinaigrée et secouez les pour éliminer l'excédent.
Prenez une cuillère à soupe de riz dans la main droite en la pressant légèrement afin de lui donner une forme rectangulaire.
Prenez une tranche de magret, posez dessus une noix de gelée de piment d'espelette, posez le riz sur la tranche de magret et faites adhérer le riz sur le magret.
Renouvelez l'opération pour les autres tranches.
Servez ces nigiri-zushi avec de la sauce soja.
10 février 2013
Gimm Traiteur : la collection 2013
Dernièrement j'ai été invité par le traiteur toulousain GIMM a découvrir sa nouvelle collection 2013.
Le lieu était atypique (un studio photo) tout comme la cuisine.
Le chef de Gimm Traiteur, Gautier Garaut, a pour mission de capter les nouvelles tendances culinaires mais aussi de penser er concevoir des recettes uniques.
Cette collection remet au goût du jour des valeurs sures et la tendance revient aux produits simples.
les photos King Size
le bar à pâtes 
le bar à vin et tapas chics
la baguette Kin size
Dans les nouveautés, le format King Size m'a séduit. Que ce soit la tarte aux framboises de 90 cm de diamètre pour 150 personnes ou la traditionnelle baguette jambon, baguette longue de prsè 1 m 80 au bon jambon, découpé à la demande par les chefs.
J'ai pu aussi découvrir des buffets originaux, le bar à pâtes avec sa sauce au foie gras, au truffre ou simplement au basilic, mais aussi la plancha à l'éthanol et bien sûr le bar à vins et tapas chicx.
C'est en admirant les photos Kin Size, elles aussi, de plats Gimm Traiteur, que j'ai dégusté les recettes revisitées.
03 février 2013
le foodle SEB : nos blog ne sont pas des libres services gratuits
depuis quelques jours la blogosphère s'anime. Seb a décidé de créer à grand renfort de moyen (un budget de 22 millions d'euros dont 6 millions d'aides publiques) une tablette commercialisée près de 200 euros, vide, sans recettes, mais qui peut être alimentée grâce à un site internet qui porte le même nom que la tablette : le foodle. Pour alimenter votre "classeur de recette" le process est simple si vous trouvez une recette qui vous plait sur le web, vous la copiez, sans demander l'autorisation au propriétaire et vous vous l'approprié sans nommer le site d'origine. Pour que le système soit attractif des employés de Seb ou plus précisément de Le Foodle ont systématiquement pillé nos blogs soit en recadrant nos photos ou même sans prendre le soin de le faire et on parfois réécrit les recettes. Bien entendu sans aucune autorisation, sans citer la source et encore moins y mettre un lien. Si nous voulons faire retirer le contenu illicite, la procédure est tellement lourde et contraignante,on doit déclarer sur l'honneur que nous sommes bien certain que le contenu illicite, notre recette, est bien de nous et que nous risquons d'être attaqué pour plagiat si nous ne prouvons pas la paternité de nos écrits.
Nous sommes plusieurs à réagir sur nos blogs, sur les réseaux sociaux et aussi dans la presse nationale et régionale. Seb devait croire que le bloggueur est seul, isolé et sans réaction, mais non, nous sommes solidaires et surtout sensibilisé au plagiat et au vol de nos billets. Les conditions de retrait du contenu illicite a été modifié, Seb veut faire croire à tous le monde que ce n'est qu'une version bêta qui ne sera pas mise en production, mais entre temps le certain Pascal qui avait volé au moins 2 de mes recettes, trouvées en une seule recherche et en première ligne du résultat, est devenu une Mamounette, qui possède le même nombre de recette.
Surprenant non ?
Soyons solidaires et continuons à nous défendre, nos blogs ne sont pas des libres services gratuits, nous sommes une grande majorité pour qui le blog est une passion, une passion qui ne rapporte pas grand chose, alors stop ne nous volez pas ou alors demandez l'autorisation de faire un lien sur nos recettes, nous avons tous un formulaire de contact, nous pouvons même être d'accord.
J'ai des sites qui reprennent mes recettes, qui ont des liens vers mon blog mais c'est une démarche que j'accepte et que j'autorise.
Voilà le lien du billet de Stella cuisine qui parle très bien de notre soucis et où vous trouverez le lien vers les articles qui concernent ce plagiat
28 janvier 2013
SIRHA : BOCUSE D'OR et Coupe du Monde de Pâtisserie
Créé en 1987 par Paul Bocuse, le Bocuse d’Or est devenu le plus grand concours mondial de cuisine. Tous les deux ans, le concours donne rendez-vous aux jeunes chefs les plus prometteurs de leur génération, issus des cinq continents. Plus qu’une simple compétition de cuisine, le Bocuse d’Or est une fête, un révélateur de talents où s’expriment toutes les cultures culinaires du monde. Le Bocuse d’Or est à la gastronomie ce que les défilés sont à la haute couture : spectacle éblouissant, créateurs talentueux, matières premières exceptionnelles, mise en scène étudiée…. L'ambiance que l'on y retrouve est digne d'une finaale de coupe de monde de rugby (sud-ouest oblige).
La compétition compte désormais 60 pays participants et trois sélections continentales en Amérique Latine, en Europe et en Asie. Sur cette scène incomparable, les cultures gastronomiques du monde entier sont défendues par 24 jeunes talents qui ont à coeur de valoriser leur patrimoine culinaire. En 2013, un nouveau règlement vient pimenter la compétition la compétition en mettant en avant l’improvisation et les plats typiques des pays en lice.
Cette année la France est représentée par Thibaut Ruggeri, 30 ans, chef adjoint de la création salée chez Le Nôtre et son commis Julie Lhumeau, avec le coach Fabrice Prochasson.
Ils devront servir
- 1 plat viande : le filet de boeuf qualité certifiée des pâturages irlandais, avec paleron, joue et queue, fourni par Bord Bia.
- 1 plat poisson : du turbot Label rouge et du homard bleu européen, fournis par Metro Cash & Carry France.
en 5 h 35 de compétition.
Il faut signaler que le candidat français a pu compter sur les membres de l'Académie française du Bocuse d'or, présidée par François Adamski et créée spécifiquement pour le soutenir sur le plan technique, logistique et financier.
Mais ces 27 et 28 Janvier 2013, avait lieu la Coupe du Monde de Pâtisserie.
Composées d’un pâtissier, d’un chocolatier et d’un glacier, les équipes de 22 pays disposent de 10 heures pour réaliser une incroyable performance : confectionner 12 desserts à l’assiette identiques, 3 entremets au chocolat, 3 entremets glacés aux fruits, 3 pièces artistiques : une en sucre, une en glace hydrique sculptée et une en chocolat.
Les résultats :
MEDAILLE D’OR :
L’équipe de France composée de Quentin Bailly, Mathieu Blandin et Joffrey Lafontaine remporte le vase de Sèvres, la médaille d’or, le trophée créé par Antoine Arnaud, ainsi que 21.000 €
MEDAILLE D’ARGENT
L’équipe du Japon, composée de Tetsuro AKASAKI, Daisuke TOMITA et Koh MORIYAMA gagne la médaille d’argent et 12.000 €
MEDAILLE DE BRONZE
L’équipe d’Italie, composée de Francesco Boccia, Marcello Boccia et Lucca Cantarin repart avec la médaille de bronze et 6 000 €
Espérons que Thibaut réalise Mercredi la même performance.
23 janvier 2013
Couscous aux légumes d'hiver et oubliés
C'est l'hiver, il fait froid et j'ai envie de passer un bon moment au chaud à coté de mes casseroles.
En feuilletant le magazine version Fémina qui est donné avec mon journal du dimanche, j'ai trouvé une recette de couscous végétarien aux légumes d'hiver et oubliés.
Ce qu'il y a de bien avec cette recette c'est que l'on peut utiliser n'importe quel légume d'hiver, elle n'est pas figée.
Couscous aux légumes d'hiver et oubliés
Pour 2 personnes
125 gr de semoule de couscous
1 rutabaga
2 topinambour
4 carottes multicolores
2 panais
1 oignon
30 g de raisins blonds
50 cl de bouillons de légume Ariaké
4 c à s d'huile d'olive
1 c à s de ras el hanout
sel
poivre
Rincez les légumes et séchez les, coupez les carottes et les panais en rondelles. Détaillez le rutabaga en cubes et le topinambour en lamelles. Epluchez et ciselez l'oignon.
Dans une cocotte, faite fondre l'oignon ciselé dans la moitié de l'huile d'olive et le ras el hanout. Ajoutez les légumes et faites les revenir 5 minutes. couivrez à hauteur de bouillon chaud et laissez cuire 15 minutes environ jusqu'à ce que les légumes soient tendres.
Faites bouillir une casserole d'eau salée. Placez la semoule et les raisins dans un plat creux et arrosez les jusqu'au niveau de la semoule, couvrez d'un torchons et laissez gonfler la semoule 5 minutes.
Salez, poivrez, arrosez du reste d'huile d'olive et égrainez la semoule à la fourchette.
Servez sans attendre avec les légumes et le bouillon.
On peut bien sûr mettre des pois chiches que l'on fait cuire les 10 dernières minutes dans les légumes.
21 janvier 2013
Tagliatelles aux Gambas
Comme je vous l'ai dit, mon repas du 31 Décembre a été très simple, en entrée des tartines de Saint jacques au chèvre et en plat des tagliatelles aux gambas une recette trouvé sur le livre de Julie Andrieu, " All my best , Mes 300 meilleures recettes "
Cette recette est très simple et est très gouteuse. bien entendu je n'ai pas respecté à la lettre la recette de Julie, je l'ai adaptée.
Tagliatelles aux Gambas
Pour 2 personnes
250 gr de tagliatelles fraiches
12 gambas crues
1 oignon
1 échalotte longue
30 cl de bouillon de crustacé Ariaké
10 cl de crème liquide
1 gousse d'ail
1 c à s d'huile d'olive
10 cl de Noilly Prat
1 jus de 1/2 citron vert
1 noix de beurre
sel
poivre
Epluchez l'oignon, l'échalotte et les gousses d'ail, hachez les finement.
Séparez les queues des têtes des gambas. Mettez les têtes dans une sauteuse avec un peu d'huile d'olive et faites revenir jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Déglacez au Noilly Prat et grattez les sucs. Réservez les têtes à part.
Versez l'huile d'olive dans la sauteuse, ajoutez l'oignon et l'échalotte, lorsqu'ils sont fondus ajoutez l'ail. Salez, poivrez, incorporez les têtes de gambas et couvrez avec le bouillon de crustacé. Couvrez et laissez mijoter 45 minutes à 1 heure.
Passez la préparation au chinois en pressant bien le tout. Reversez le jus dans la sauteuse et faite réduire sur feu doux pour obtenir une sauce puis liez avec la crème.
Faites chauffez une poêle, huilez les gambas et déposez les queues à plat dans la poêle bien chaude. Faites les cuire pendant 2 minutes de chaque côté Salez et poivrez à mi cuisson. A la fin de la cuisson arrosez du jus de citron vert, décortiquez-les et enlevez le boyau central.
Faites cuite les pâtes très al dente dans une grande casserole d'eau salée.
Mettez les dans la sauce dans la sauteuse et faites les réchauffer un instant en mélangeant pour qu'elles absorbent la sauce.
Ajoutez les gambas pour les réchauffer, ajoutez le beurre.
Servez bien chaud sans attendre.
Vous pouvez rajoutez, si vous en avez envie des herbes.
18 janvier 2013
Tartine de St jacques, au fromage de chèvre et fondue d'oignon rouge
Les fêtes de fin d'année viennent de passer, nous sommes déjà parti vers de nouvelles aventures culinaires mais je vais me permettre de faire un petit retour en arrière.
Un retour de quelques jours sur mon repas du 31 Décembre. Ce fut un repas très simple, avec des produits de choix. dans ce billet je ne parlerai que de l'entrée.
Une petite précision le repas pour 2 personnes n'a pas dépacé les 35 €, produits surement plus chers en cette fin d'année.
Les recettes sont sorties du dernier livre d'une personne que j'aprécie et avec qui j'ai eu l'occasion de tourner un "Côté Cuisine", je veux parler de Julie Andrieu et son livre " All my best , Mes 300 meilleures recettes "
Je vous présenterai dans un prochain billet la recette du plat , des tagliatelles fraiches aux gambas
Mais pour l'entrée j'ai adapté la recette que voici :
Tartines de St jacques au fromage de chèvre
Pour 2 personnes :
6 belles noix de St jacques (sans corail)
6 tranches de pain
6 tranches de fromage de chèvre
1 oignon rouge
une botte de radis rose
50 g de beurre
huile d'olive
sel,
poivre
Epluchez l'oignon rouge, coupez en 4 à 6 rondelles et ciselez le reste. Dans une casserole faites mousser le beurre et ajoutez l'oignon ciselé, laissez compoter en remuant régulièrement pendant une bonne quinzaine de minutes.
L'oignon doit être fondant.
Faites griller les tranches de pain.
Nettoyez et coupez en fines lamelles quelques radis rose, les plonger dans l'eau froide pendant 4 à 5 minutes puis les éponger.
Dans une poêle, faites colorer les st jacques 2 à 3 minutes par face dans un peu d'huile d'olive.
Sur une tranche de pain, posez une tranche de fromage de chèvre, déposez une fine couche d'oignon fondant, déposez dessus la ou les st jacques (suivant la taille de la tranche)
finissez la présentation en mettant des rondelles de radis rose et des tranches oignon.
Servez sans attendre.
06 janvier 2013
De Bons Voeux pour 2013
Je viens vous présenter mes meilleurs voeux pour cette nouvelle année 2013.
Que 2013 soit une année de gastronomie, de plaisirs culinaires mais aussi de plaisirs simples et de bonheur.
J'essaierai cette année de vous faire plaisir avec mes recettes, mes découvertes culinaires et avec les comptes-rendu de mes visites chez des chefs ou dans des manifestations culinaires.
28 décembre 2012
Chutney d'oignon rouge
Pour accompagner ma terrine de foie gras, j'ai voulu faire un chutney d'oignon rouge.
Après quelques recherches sur le net et dans mes livres de cuisine, j'ai fait une petite compilation et j'ai fait ma recette.
Pour faire un chutney d'oignon rouge
4 oignons rouge
2 cuillères à soupe de miel
2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
sel, poivre
eau
Ciselez les oignons en cubes réguliers.
Faites chauffez une casserole avec le miel et le vinaigre balsamique, faites caraméliser, dès que la consistance commence à s'épaissir ajoutez les oignons. Salez, poivrez.
Faites compoter à feu doux pendant une vingtaine de minutes. Si vous trouvez que le chutney est trop 'sec' rajoutez un peu d'eau.
Attendre qu'ils soient bien fondant avant de stopper la cuisson.
Le chutney peut se conserver dans un bocal bien fermer quelques jours au frais.
Terrine de foie gras poêlé
Nous sommes entre les deux gros évènements de l'année, entre Noël et le réveillon de la Saint-Sylvestre et je vais vous présenter la recette de mon entrée de Noël, une terrine de foie gras poêlé à l'armagnac. l'idée de cette terrine m'a été donné par un ami, le chef Julien du restaurant le Bartok à Auch. Il la fait non pas avec de l'armagnac mais avec du praliné et on pourrait la faire avec plein d'autres ingrédients comme du vieux parmesan, de la confiture de coing ou même avec de la purée d'oignon. La seule contrainte c'est que l'élément rajouté doit pouvoir se marier étroitement avec le foie gras.
Pour ma part je vais rester dans le classique avec simplement un peetit armagnac de 15 ans d'âge.
Pour le service, la tranche de foie gras était posée sur une tranche de pain bio au céréale et était accompagnée d'une chutney d'oignon rouge (vous trouverez la recette là)
Pour une belle terrine de foie gras poêlé pour une quinzaine de personnes
2 foies gras
5 cl d'armagnac
sel, poivre
du film alimentaire
une terrine ou un moule à cake
Mettez votre foie gras au frais et sortez le seulement au moment de le cuire. Découpez des tranches de 1.5 cm à 2 cm, salez, poivrez.
Dans une poêle très chaude et sans matière grasse posez les tranches de foie gras et faites les colorer pendant 1 à 2 minutes, retournez la tranche et laissez autant de temps. Le foie est cuit quand vous plantez une lame de couteau et que vous trouvez une très légère résistance.
Réservez les tranches de foie cuites dans une assiette sur du papier absorbant.
Habillez votre terrine ou le moule à cake de film alimentaire, posez les tranches de foie gras en une couche bien homogène, passez avec un pinceau l'armagnac, continuez à montez chaque couche jusqu'en haut de la terrine.
Refermez le film alimentaire, percez le de petits trous pour que la graisse puisse s'écouler, poser un carton de la taille de votre terrine entouré de film alimentaire sur le dessus et posez un poids. Attendez une bonne heure avant de mettre votre terrine au froid pendant au minimum 24 heures.
Il ne vous reste plus qu'à la déguster.
