19 janvier 2012
Couteaux, cacahuètes, citron sur une idée d'Alain Ducasse
Je vais vous présenter, aujourd'hui, une autre recette de mon repas du 31 Décembre au soir.
Après les makis de légumes croquants, langoustines sur une idée de Michel Portos, voici la deuxième entrée des couteaux, cacahuètes, citron vert, recette que j'ai trouvé dans le livre d'Alain Ducasse Nature Mers & Océans.
Une recette simple pour un résultat plaisant.
Pour 2 personnes
6 couteaux
2 c à s de cacahuètes
1/2 c à s de graines de fenouil
1/2 citron vert
2 branches d'aneth
1 c à s de chapelure
fleur de sel
huile d'olive
Préparez les couteaux :
Ouvrez les couteaux en passant une lame le long du coquillage.
Sortez-les de leur coquille avec précaution car elles sont fragiles.
Lavez bien et étalez-les sur un torchon propre pour les sécher.
Débarrassez chaque pied de ses parties grises,
Vérifiez qu'il ne reste pas de sable,
Émincez-les et réservez les dans une jatte.
Préparez les cacahuètes:
Chauffez le four à 200°
Concassez 2 cuillères à soupe de cacahuètes, étalez les sur une plaque.
Glissez-la au four et attendez que les cacahuètes soient joliment blondes en les remuant de temps en temps.
Débarrassez les cacahuètes sur un papier absorbant.
Cuisez les couteaux :
Allumez le gril du four
Concassez une demi-cuillère à café de graines de fenouil et mettez les dans la jatte avec les couteaux
Détachez les pluches de 2 branches d'aneth, hachez-les et mettez les dans la jatte
Râpez le zeste d'un demi-citron vert et pressez en la moitié dans la jatte, ajoutez les cacahuètes, 1 cuillère à soupe de chapelure, 1 pincée de fleur de sel,1 demi-cuillère à soupe d'huile d'olive.
Remuez délicatement
Répartissez ce mélange dans les coquilles, alignez les sur un plaque.
Glissez-la sous le gril pour 1 minute juste le temps de gratiner les couteaux.
13 janvier 2012
Makis de légumes croquants, langoustines sur une idée de Michel Portos
Il y a peu, quand je réfléchissais à mon menu de réveillon du 31 décembre, je suis tombé sur un article qui parlait d'un chef que j'apprécie énormément, je veux parler de Michel Portos cuisinier de l'année 2012 du Gault et Millau. Il présentait dans cet article les plats qu'il proposait Au Saint James pour le repas du 31, tous tirés de son dernier livre "Michel Portos, le Saint James en 65 recettes".
Vous pensez bien qu'en tant que fan je l'ai. J'ai choisi pour les Makis de légumes croquants, langoustines mousseline de betterave car j'aime cette association de légumes croquants avec la douceur de la queue de langoustine. Assez tchatché, voici la recette.
Pour 2 personnes:
2 queues de langoustine
1 feuille d'algues de nori
Makis de légumes:
1/4 de concombre
1/2 carotte
1/2 courgette
1/2 poivron rouge
12 gr de gingembre
1/2 navet long
10 gr de sel
15 gr de sucre
8 cl de vinaigre de riz
Mousseline de betterave:
125 gr de betterave
25 gr de jus d'orange
8 gr de vinaigre balsamique
Makis de légumes:
Taillez les légumes en julienne longue puis les faire dégorger pendant 12 heures en les assaisonnant de sel, de sucre, de vinaigre de riz et de gingembre râpé.
Bien égoutter. Disposez la julienne par bandes sur les algues de nori en harmonisant les couleurs.
Roulez en les serrant.
Mousseline de betterave:
Taillez en cube la demi-betterave cuite. Ajoutez le jus d'une demi orange, le vinaigre balsamique et cuire à couvert 5 minutes
Langoustine:
Décortiquez les langoustines en gardant la queue. Les réservez.
Présentation:
Sur l'assiette, tracez un trait de mousseline de betterave. Taillez en tronçons les makis.
Poêlez les queues de langoustine. Disposez dans l'assiette. Ajoutez du poivre du moulin et un filet d'huile d'olive.
05 janvier 2012
Petit traité de philosophie charcutière
Il y a quelques jours, le site 750g.com proposait aux blogueurs de recevoir un nouveau livre sur la charcuterie, "Petit traité de philosophie charcutière". J'ai fait parti des blogueurs les plus réactifs et voilà qu'il y a quelques jours je recevais par courrier ce petit livre rose jambon. Mais qui sont les auteurs? Un dessinateur et un critique gastronomique, Vincent Sorel et Sébastien Demorand. Oui vous avez bien lu, c'est le jury de Masterchef, pourfendeur du banal, mangeur mais aussi lettré. Ce traité est édité par les éditions du Rouergue et les éditions Kéribus avec le soutien du Centre d'information des Charcutiers-Traiteurs.
Je suis certain que voulez savoir de quoi parle ce petit traité, de philosophie? Si on veut. De charcuterie? Si on veut. En fait ce petit traité de philosophie charcutière propose un pied de nez aux régimes à outrance, sous le trait de Vincent Sorel et avec le scénario de ce dernier et de Sébastien Demorand, le Professeur Hépaule nous pose une simple question : peut-on vivre sans charcuterie?
Ce professeur nous raconte l'histoire de l'humanité au travers de la charcuterie. Il nous donne avec beaucoup d'humour les réponses à de simples questions comme :
La charcuterie est-elle l'œuvre de la raison ?
Sans charcuterie parlerait-on de beauté?
Ce livre ce dévore aussi rapidement qu'une tranche de jambon, il est aussi gouteux qu'un pâté en croute et surtout on le partagera comme une belle tartinée de rillettes.
On trouvera aussi dans ce livre quelques recettes d'Yves Camdeborde que je ne tarderai pas à reproduire.
Si vous voulez prendre un bon moment, vivre une aventure originale, courrez chez votre charcutier, pardon chez votre libraire, et demandez lui le 'Petit traité de philosophie charcutière" et fondez de plaisir comme du pâté de foie.
Si vous voulez en savoir plus connecté vous sur www.philosophiecharcutiere.com
01 janvier 2012
Couteaux, cacahuètes, citron sur une idée d'Alain Ducasse
Je vais vous présenter, aujourd'hui, une autre recette de mon repas du 31 Décembre au soir.
Après les makis de légumes croquants, langoustines sur une idée de Michel Portos, voici la deuxième entrée des couteaux, cacahuètes, citron vert, recette que j'ai trouvé dans le livre d'Alain Ducasse Nature Mers & Océans.
Une recette simple pour un résultat plaisant.
Pour 2 personnes
6 couteaux
2 c à s de cacahuètes
1/2 c à s de graines de fenouil
1/2 citron vert
2 branches d'aneth
1 c à s de chapelure
fleur de sel
huile d'olive
Préparez les couteaux :
Ouvrez les couteaux en passant une lame le long du coquillage.
Sortez-les de leur coquille avec précaution car elles sont fragiles.
Lavez bien et étalez-les sur un torchon propre pour les sécher.
Débarrassez chaque pied de ses parties grises,
Vérifiez qu'il ne reste pas de sable,
Émincez-les et réservez les dans une jatte.
Préparez les cacahuètes:
Chauffez le four à 200°
Concassez 2 cuillères à soupe de cacahuètes, étalez les sur une plaque.
Glissez-la au four et attendez que les cacahuètes soient joliment blondes en les remuant de temps en temps.
Débarrassez les cacahuètes sur un papier absorbant.
Cuisez les couteaux :
Allumez le gril du four
Concassez une demi-cuillère à café de graines de fenouil et mettez les dans la jatte avec les couteaux
Détachez les pluches de 2 branches d'aneth, hachez-les et mettez les dans la jatte
Râpez le zeste d'un demi-citron vert et pressez en la moitié dans la jatte, ajoutez les cacahuètes, 1 cuillère à soupe de chapelure, 1 pincée de fleur de sel,
1 demi-cuillère à soupe d'huile d'olive.
Remuez délicatement
Répartissez ce mélange dans les coquilles, alignez les sur un plaque.
Glissez-la sous le gril pour 1 minute juste le temps de gratiner les couteaux.
08 octobre 2011
Lotte rôtie, macaroni, duxelle de champignon et pistou à l'huile d'assemblage d'Arbequina et de Chemchali
Voici la deuxième recette pour le jeu metsdelhuiledolive.com, j'ai utilisé l'huile d'assemblage d'Arbequina et de Chemchali pour réaliser un pistou.
Pour 2 personnes
Une queue de lotte nettoyée
Quelques macaronis longs
150 g de champignons de Paris
2 gousses d'ail
Une noix de beurre
Huile d'olive
Cube de bouillon de légumes
Pour le pistou :
60 g de basilic
70 g de parmesan râpé
3 c à s de pignons de pins
2 gousses d'ail
Sel
Huile d'olive assemblage d'Arbequina et de Chemchali
Pour faire le pistou mixez-le avec un peu de sel, ajoutez le parmesan puis les pignons de pins et l'huile. Mixez finement et dosez l'huile à votre gout.
Coupez la queue de lotte en tronçons.
Cuisez les macaronis dans de l'eau bouillante avec le cube de bouillon de légumes.
Lorsqu'ils sont cuits mettez-les sur une plaque les uns contre les autres pour les coller.
Nettoyez les champignons, mixez-les.
Faites les suer avec les gousses d'ail.
Faites cuire les tronçons de lotte 5 minutes de chaque côté dans une poêle vac eune noix de beurre et un peu d'huile.
Dresser votre assiette.
07 octobre 2011
Carpaccio de Saint Jacques à l'huile d'olive 100 % Arbequina
Vous le savez j'aime les concours et j'aurai l'occasion de vous en parler plus longuement bientôt.
Je fais parti des 20 blogueuses et blogueurs qui ont été sélectionné pour le jeu metsdelhuiledolive.com. J'ai reçu deux bouteilles de 50 cl d'huile un assemblage d'Arbequina et de Chemchali et un 100 % Arbequina et je dois réaliser une entrée ou un dessert et un plat pour mettre en valeur ces huiles.
Elles sont tellement bonnes et fruitées que je n'ai pas voulu trop les dénaturer. J'ai donc choisi de faire un Carpaccio de saint Jacques marinée dans l'huile d'olive 100% Arbequina et une lotte rôtie, macaroni, duxelle de champignon et pistou à l'huile d'assemblage d'Arbequina et de Chemchali.
Je vais ici vous présenter le Carpaccio.
Pour 2 personnes :
4 belles noix de Saint Jacques
2 c à s d'huile 100% Arbequina
Piment d'espelette
1 citron vert
De la gelée de piment d'espelette
Fleur de sel
Nettoyer les saint Jacques, tranchez les en tranches fines. Badigeonnez 2 assiettes avec une c à s d'huile, déposez les tranches de saint jacques badigeonnez les d'huile d'olive, arrosez les du jus d'un citron vert et saupoudrez de piment d'espelette. Couvrez les assiettes avec du film alimentaire et mettez ces dernières au frais dans le frigo.
Au moment de servir, déposez sur le pourtour des assiettes quelques points de gelées de piment d'espelette et mettez un peu de fleur de sel.
Il ne vous reste plus qu'à déguster.
12 septembre 2011
Un moment de bonheur chez le Chef Jean-François Piège
Cela fait maintenant près de 2 ans que j'ai démarré mon activité professionnelle d'indépendant et depuis l'an dernier je me permet un petit week end gastronomique à Paris. Vous vous en souvenez peut être, c'était une soirée exceptionnelle au Jules Vernes.
Cette année j'ai voulu rendre visite à un chef que j'aprécie beaucoup. Ce chef vous le connaissez si vous regardez Top Chef sur M6, non ce n'est pas Thierry Marx, vous avez je le pense deviné c'est le Chef Jean-François Piège.
Avec Thierry Costes, il achète le Thoumieux en Octobre 2008, un an plus tard il ouvre la brasserie et en 2010 il installe au premier étage le restaurant Jean-François Piège.
A coté de la brasserie, par une porte discrète nous accédons à la réception de l'hôtel Thoumieux et de la salle à manger du chef, oui une salle à manger, très belle, sobre, très nature dont la déco a été créée par India Mahdavi.
Pour profiter pleinement des instants magiques que nous allions vivre j'avais réservé une chambre parmi les 15 de l'hôtel, la 5 était pour nous.
Mais parlons du repas.
Quand on arrive au restorant les tables sont nues, le personnel de salle, décontracté, jean et basket, veste et noeud papillon, nous accompagne à notre table, bizarre c'est la 5, y aurait il un rapport avec notre chambre, je ne sais pas mais nous nous asseyons sur la banquette et sur dans un fauteuil hyper confortable autour d'une table basse éclairée simplement par une bougie. Depuis mon fauteil j'ai une vue stratégique sur la cuisine, où les cuisiniers préparent dans le calme les vagues de plaisirs qui vont déferler sur la dizaine de convives du vendredi soir.
Le serveur nous propose de prendre l'apéritif et notre choix se porte sur un champagne rosé brut de chez Roederer. Il nous apporte un naperon, les verres, la fleur de sel, les serviettes. Oui vous lisez bien, il installe la table sous nos yeux et je trouve cela très agréable, surprenant comme si nous étions des invités de dernière minutes et qu'il nous dresse la table, mais c'est fait sans précipitation, avec toujours un grand sourire.
Après nous avoir servit les coupes de champagnes, le responsable de la salle, Matthieu Foureau (j'ai vu son nom dans le dernier Thuriès Gastronomie Magazine) vient nous présenter la règle du je(u). Une règle très simple, le chef Piège sélectionne chaque jour une série d'ingrédients qui servent de base au repas. Ce vendredi c'était caviar osciètre, l'homard bleu, les légumes de chez Joël le turbot sauvage, le pigeonneau de nid et ris de veau de lait. On choisit 1, 2 ou 3 ingrédients qui seront accompagné par les grignotages, par les fromages de Xavier, affineur à Toulouse et des gourmandises. Mais on peut aussi choisir la règle du je(u) du chef avec 3 ingrédients et les vins qui s'accordent. C'est cette dernière que nous avons choisi.
Suivons l'ordre chronologique de notre agréable voyage, les grignotages, une très belle assiette avec un crostini à la brandade de morue, il faut en faire une seule bouchée car la brandade est liquide et croyez moi ce fut une belle surprise et un délice, un jambon beurre revisité, du concombre farci, une pizza soufflée et une crème au fenouil et aux cacahuètes. Il faut m'excuser si je ne vous donne pas l'intitulé exact car je n'ai pas osé prendre un carnet et noter. Avant de débuter réellement le repas, nous avons pu manger du très bon pain avec un super beurre de chez Bordier et on nous change nos serviettes et ce ne sera pas la dernière fois.
Vient notre premier plat, le homard bleu poché, foie gras poché et jus de figue. Un seul mot : tuerie, oui simplement une tuerie, la délicatesse du homard, le foie juste poché et qui fini de cuire avec le jus de figue. Dans mes plats je n'ai pas l'habitude de réaliser des jus, mais là, après avoir goûter ce premier plat je change d'avis et je comprends quand le chef demande aux candidats à Top chef d'en réaliser.
Le bonheur continu losque le deuxième plat arrive : Turbot Sauvage, jus et légumes de chez Joël. Comment vous expliquer la délicatesse de ce plat, les petits légumes cuits correctement bien glacé, le turbot coloré comme il faut et l'ensemble arrosé du jus de cuisson. C'est vraiment un régal.
Maintenant le dernier ingrédient choisit pour nous, le pigeonneau. Je participe actuellement au concours Taittinger des cordons bleus qui a pour ingrédients principal le pigeon et j'ai été surpris par ce pigeonneau désossé et reconstitué avec une farce au foie gras entourée d'un fine couche de tapenade. Une cuisson parfaite, rosée où l'on devine la technique de la préparation, la maîtrise de la cuisson. Ce pigeon était accompagné d'un côte-rotie.
Voilà, nous arrivons presque au terme de notre voyage et le serveur nous propose le fromage, du fromage de chez Xavier, maitre affineur à Toulouse. J'ai commencé par un chèvre et puis, je suis désolé je ne rappelle pas les noms, un fromage des Pyrénées, un vache, un fromage du Mont saint Michel et pour finir un roquefort. Afin de nous raffraichir la bouche pour le dessert, nous avions une faisselle au coulis de fruits rouge, qui permet de raffraichir notre bouche avant de recevoir les gourmandises.
Les gourmandises sont au nombre de 4, un vacherin à la pistache, un blanc manger avec une crème vanillée, les 2 autres malheureusement je ne me rappelle pas exactement le libellé mais c'était une crème et des feuilles enrobées de sucre. Un vrai délice.
Nous avons passé un agréable moment, un festival très maitrisé de saveurs. J'ai vu le chef mener sa brigade avec décontraction, mais chacun connait sa partition. Il est venu faire un rapide tour en salle au début du service mais, je le reconnai, je n'ai pas osez demander à le rencontrer.
C'est un voyage que je vous recommande, un repas que vous n'oublirez pas.
Je suis désolé pour la qualité des photos mais nous étions éclairé à la bougie et je n'aime pas, quand je vais dans un restaurant venir avec mes gros appareils et utilser le flash, alors la je suis aller juste avec mon compact et sans flash bien sur.
29 août 2011
Le Taittinger des Cordons bleus 2011
A vos fourneaux!
Le célèbre prix "Taittinger" s'étend depuis 2009 aux amoureux de la cuisine avec le "Taittinger des Cordons bleus" destiné aux amateurs.
Pour participer, il faut résider en France métropolitaine, avoir plus de 24 ans et ne pas être un professionnel de la restauration.
Je vais essayer d'y participer.
La sélection se fera à partir des recettes envoyées par les candidats sur le thème imposé.
Le thème du concours 2011 est : "Le pigeon".
La date limite d'envoi est fixée au 15 septembre 2011.
Pour les dossiers d'inscription, et plus de renseignements, c'est ici:
http://www.taittinger.com/pdf/CORDON_BLEU_2011.pdf
Jean-Yves du blog "Un cuisinier chez vous" est membre du jury.
Pour diffuser l'info, faites un copier-coller de l'article et mettez-le en ligne sur votre blog.
27 juin 2011
Gaspacho de melon, écume de serrano et Caviar d'aubergine, tomate cerise confite
Je viens de faire une démonstration dans un petit village du Tarn et Garonne, pour la fête gastronomique organisé par le chef Ciril, son épouse camille, son frère Fabien et toute l'équipe de l'Auberge de Bardigues.
Le chef m'avait demandé par l'intermédiaire d'Hélène sa libellule numérique de faire une démonstration pour les amuses bouches. J'avais entière liberté et j'ai décidé de faire des mises en bouche simples, un gaspacho de melon écume de serrano et un caviar d'aubergine, tomate cerise confite.
Pour cette fête nous avons fait pratiquement 200 parts de chaque mises en bouche.
Ces recettes sont faciles à réaliser, il faut simplement avoir un peu de temps.
avec mon commis du jour: Chef Ciril
les cuillères de caviar d'aubergine (photo Mamy de Yumi)
La verrine de Gaspacho avant de mettre l'écume (photo Mamy de Yumi)
Pour le gaspacho de melon
pour 10 verrines
1 beau melon
1 demi courgette
4 c à s d'huile d'olive
sel poivre
pour l'écume
250 ml de lait
4 tranches de jambon serrano
Pelez le melon, enlevez les graines, coupez le en morceau.
Pelez la courgette, coupez la en morceau. Si les graines sont trop grosses, sortez les.
Dans un mixeur, mettez les morceaux de melon avec la demi courgette et mixez.
Incorporer l'huile d'olive, re-mixez, rectifiez l'assaisonnement.
Versez dans les verrines et mettez au frais.
Pour l'écume de serrano, mettez à chauffer le lait avec le jambon, dès le frémissement laissez dix minutes puis sortez du feu pour laisser infuser le jambon pendant une dizaine de minutes.
Récupérez le liquide. Au moment de servir, avec un mixeur plongeant ou avec un bamix et disque plat, incorporez de l'air afin de faire l'écume. Posez l'écume sur la verrine et servez.
Pour le caviar d'aubergine
Pour 20 cuillères
10 tomates cerises
1 aubergine
2 gousses d'ail
huile d'olive
Paprika
sucre en poudre
sel
vinaigre balsamique
Préchauffez le four à 110°, coupez les tomates en 2, posez les sur une plaque recouverte de papier cuisson, côté coupé sur le dessus. Saupoudrez de sucre, de sel, d'ail émincé, de vinaigre balsamique et d'huile d'olive.
Enfournez pour 2 heures.
Pour le caviar d'aubergine, coupez l'aubergine en 2 dans le sens de la longueur, entaillez les arrosez les d'huile. posez les dans un plat face coupée sur le dessus et enfournez pendant 35 à 40 minutes à 180°.
Retirez la chair avec une cuillère et passez la au mixeur, ajoutez 5 à 6 cuillères à soupe d'huile, 2 pincée de paprika et rectifiez l'assaisonnement.
Servez sur une cuillère un peu de caviar d'aubergine et dépoosez une demi tomate cerise dessus.
27 mai 2011
L'Hambur-Gers du Sud-Ouest
Je participe au Salon du Blog Culinaire qui est organisé le 18 et 19 Juin à Bruxelles et j'aurai même le plaisir de faire une recette en démonstration le dimanche 19 à 11h, enfin pour ceux qui seront présents sur place.
J'ai eu envie de faire partager comme à Soisson lors du salon français, des produits du Sud-Ouest et plus particulièrement du Gers, le canard et le foie gras.
Après avoir vu une recette similaire réalisés par Arnaud Daguin, fils d'André, ancien chef de l'Hôtel de France à Auch et "inventeur" de la cuisson du magret de canard dans sa forme actuelle, j'ai voulu m'amuser sur un produit que je ne mange pas l'hamburger mais en détournant avec nos produits locaux.
Je ne pouvais réalisé ce plat sans apporter une touche basque avec le piment d'Espelette mais surtout avec la gelée de piment d'Espelette de la maison Petricorena.
Alors remplaçons le pain par du celeri-rave, le boeuf par du canard et ajoutons du plaisir avec le foie-gras et la gelée de piment d'espelette.
Bien sur cette recette est évolutive et vous pouvez y ajouter une tranche de tomate coeur de boeuf par exemple et accompagné ce burger gersois avec des feuilles de roquettes.
Mais assez parlé voici la recette de L'Hambur-Gers du Sud-Ouest
Pour 4 personnes:
2 magrets de canard
1 foie gras frais
1 céleri rave
Sel, piment d'espelette
Gros sel
Gelée de Piment d'Espelette de chez Pétricorena
Pelez le céleri rave et coupez le en 8 tranches de 1 cm d'épaisseur. Cuisez les à l'eau bouillante salée jusqu'à ce que la pulpe soit tendre.
Retirez la peau des magrets, et hachez la chair au couteau, salez et mettez du piment d'espelette.
Moulez quatre burgers dans des cercles.
Détailler le foie gras en tranches de 2 cm et détaillez les avec les cercles.
Egouttez les tranches de céleri et coupez les en disque avec les mêmes cercles que pour les burgers.
Faites chauffer une grande poêle, faites-y dorer les tranches de foie gras 2 à 3 mn par face, posez les tranches de foie gras sur un papier absorbant, enlevez la graisse de la poêle, faites-y dorer les burgers 2 à 3 minutes par face suivant le type de cuisson souhaité. enfin faites dorer les tranches de céleri sur les 2 faces.
Posez sur une assiette une tranche de céleri, un burger, une tranche de foie gras, le deuxième disque de céleri et posez sur l'ensemble une cuillère à café de gelée de piment d'Espelette.
On peut aussi mettre une tranche de tomate coeur de boeuf et un deuxième burger suivant la taille des cercles et des magrets.
Faites de même avec les autres assiettes
