Ambiances Culinaires

mes ambiances culinaires, mes aventures et mes découvertes culinaires

28 juin 2014

Côtes de Porc, aubergines en trio, concassé de tomate au Ratafia de Meunier , Jus au Ratafia de Meunier Julien CHOPIN

J'ai eu l'opportunité d'être parmis la vingtaine de bloggueurs qui ont été invité par les champagnes Julien CHOPIN à participer au Trophée CHOPIN.

Il faut mettre en avant un produit des Champgnes Julien CHOPIN, le Ratafia de Champagne, pour pouvoir espérer de décrocher une place en finale.

Mais vous allez me demander qui sont ces Champagnes Julien CHOPIN et c'est quoi le Ratafia de Champagne.

Sans plus attendre voici les réponses.

La famille Chopin exploite la vigne depuis le 18ème siècle, mais c’est uniquement en 1947 que la marque Julien Chopin fût créée. La maison est implantée à Monthelon, « balcon de la Champagne », dans les Coteaux Sud d’Epernay. La maison cultive ses vignes en pratiquant une viticulture raisonnée et durable. C’est­‐à‐dire de ne traiter que lorsque cela est nécessaire afin de protéger et de limiter l’impact sur l’environnement. Leur vignoble se situe dans les coteaux sud d"Epernay où le pinot meunier est roi (villages de Monthelon, Mancy et Moussy) et dans la côte des blancs  pays du chardonnay (villages de Chouilly, Cuis et Grauves).

Le Ratafia est une boisson traditionnelle champenoise que les vignerons avaient l’habitude d’élaborer pour leur consommation personnelle. Ils  utilisaient les jus de raisin issu de la dernière presse qui n’était pas utilisé pour le Champagne. Le Ratafia est une mistelle, c’est‐à‐dire un jus de raisin dont la fermentation a été bloquée par l’ajout d’alcool. Ce procédé s’appelle le mutage. Pour réaliser le ratafia, les vignerons faisaient distiller soit le résidu des raisins pressés (marc de champagne), soit quelques litres de vins (fine de la Marne). Il mélangeait ces alcools très forts en degré et en bouche avec le jus de raisin pour obtenir un Ratafia extraordinairement fruité. Le Ratafia Julien Chopin est élaboré suivant des méthodes traditionnelles. Pour plus de fruité, de douceur et de finesse, le jus de raisin est muté avec du distillat de vin. Cet alcool de vin très fort (94°) permet de peu diluer le jus de raisin lors du mutage et de garder l’essentiel et l’intensité aromatique des jus de raisin. Ensuite, nos ratafias sont conservés pendant 3 à 4 ans dans des fûts de chêne. Ce procédé permet de favoriser l’alchimie  intimement entre l’alcool et le jus de raisin pour offrir arômes, intensités et sensations.

Il existe 2 Ratafia,

  • le Ratafia de Meunier (Pinot Noir), riche et mature. Il s’accorde parfaitement avec les foies gras, viandes confites salées-­sucrées, fromages ou encore  avec des mignardises.
  • le Ratafia de Chardonnay,frais et élégant. Il convient parfaitement à l’apéritif ou au dessert.

Pour ma recette, les Côtes de Porc, aubergines en trio, concassé de tomate au Ratafia de Meunier Julien CHOPIN, Jus au Ratafia de Meunier Julien CHOPIN, j'ai choisi le Ratafia de Meunier.

Mais maintenant découvront la recette.

porc aubergine ratafia

Pour 4 personnes:

 

3 à 4 aubergines

3 tomates à chair ferme

2 à 3 gousses d'ail

4 côtes de porc filet

30 cl de Ratafia de Meunier Julien Chopin

5 cl de crème semi épaisse

10 cl de fond de veau

Thym

Huile d'olive

Sel

Poivre

Prenez les tomates, incisez la peau légèrement en croix puis mettez les tomates dans de l'eau bouillante 30 secondes, sortez et les et refroidissez-les dans de l'eau très froide.

Pelez les tomates, découpez en petits cubes en évitant de mettre les pépins, mettez dans une casserole avec un peu de sel et faire revenir à feu moyen afin de faire évaporer l'eau des tomates. Après 10 à 15 minutes versez les 10 cl de Ratafia de Meunier Julien Chopin et laisser cuire encore une dizaine de minutes. Rectifiez l'assaisonnement. Réservez au bain marie.

Préchauffez le four à 200°.

Coupez la grosse aubergine en deux dans le sens de la longueur incisez les régulièrement dans la chair, posez les sur une plaque allant au four.

Coupez l'aubergine longue et régulière en 8 tranches d'une épaisseur d'un centimètre environ, incisez la chair délicatement, mettez sur la plaque avec la grosse aubergine.

Emincez les 2 gousses d'ail. Arrosez de quelques gouttes d'huile les tronçons d'aubergine, arrosez un peu plus généreusement les 2 morceaux de la grosse aubergine qui va servir pour faire le caviar. Salez les morceaux, mettez sur chaque morceau l'ail et un brin de thym. Enfournez pour 30 minutes.

Avec une mandoline réalisez 8 tranches d'aubergine d'une épaisseur de 2 à 3 millimètres.

Lorsque les aubergines sont cuites, récupérez la chair des deux demi aubergines, l'ail, mettez les dans un mixer, mixer en ajoutant un peu d'huile d'olive et 5 cl de crème semi épaisse. Rectifiez  l'assaisonnement. Réservez au bain marie.

Faites cuire sur un grill ou une poêle grill les tranches fines d'aubergines sans matière grasse mais en salant et poivrant.

Faire cuire les côtes de porc dans un beurre mousseux en les arrosant bien pendant 4 à 5 minutes sur chaque face. Les laisser reposer recouvertes de papier aluminium.

Pendant ce temps, dégraissez la poêle, versez 10 cl d'eau pour décoller les sucs, versez les 10c de fond de veau laissez réduire 3 à 4 minutes puis versez les 20 cl de Ratafia de Meunier Julien Chopin. Faites réduire à feu vif.

Au moment de dresser, découpez chaque côte de porc en 2 morceaux rectangulaires pour la présentation.

 

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14 juin 2014

Salon du Blog Culinaire 7ème du nom

Avec impatience, je suis comme beaucoup de bloggueurs, je surveille ma boite mail dans l'attente du message de 750G qui annonce l'ouverture des inscriptions au Salon du Blog Culinaire.

Salon du bloc culinaire 7 - J'y serai

Le mail est enfin arrivé, alors ni une ni deux mon inscription est validé pour cette 7ème édition qui se tiendra du 15 au 16 Novembre 2014 à Soissons, j'y serai comme démonstrateur.

Ceux qui me connaissent savent que la recette qui sera proposée fera honneur aux produits de ma région, le Sud Ouest.

Réservez dès maintenant ces 2 journées pour venir assister aux découvertes culinaires.

 

Source: Externe

 

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23 avril 2014

Echalote en croute de sel, magret de canard fumé au bois de hêtre avec le Concours Général Agricole

Je participe à l'opération "cuisinez les produits de votre région avec le Concours Général Agricole" et 750g et je représente "Midi-Pyrénées-Limousin"

J'ai donc reçu 3 produits avec lesquels je dois réinterpréter des recettes originales ou bien faire des créations originales. J'ai choisi la deuxième option.

Avant de présenter rapidement le Concours Général Agricole, je vous présente la sélection de produits qui représente ma région :

  • Filament de Safran authentiques, SAFRAN ORIGINAL, Médaille d'Argent 2014
  • Floc de Gascogne blanc AOC, DOMAINE DE JOY, Médaille d'Argent 2014
  • Magret de Canard du Sud-ouest fumé au bois de hêtre, CLOS SAINT SOZY EXCELLENCE/ LA QUERCYNOISE, Médaille d'Argent 2014

 

produits CGA

Le Concours Général Agricole est une marque déposée identifiable à travers les médailles qu'il attribue. Or, Argent ou Bronze, elles sont synonymes, pour le consommateur, de confiance et de respect du savoir-faire. Contrairement à une compétition sportive, la couleur de la médaille n'est pas représentative d'un classement mais consacre un niveau de qualité. Si cette dernière n'est pas au rendez-vous, les jurés peuvent décider, librement de ne pas attribuer de médaille.

Pour l'édition 2014 du Concours Général Agricole Produits et Vins, 3678 vins AOP et IGP ont été médaillés dont 1535 médailles d'Or, 1449 médailles d'Argent et 694 médailles de Bronze et 1146 produits du terroirs ont été médaillés dont 370 médailles d'Or, 490 médailles d'Argent et 286 médailles de Bronze.

 

Je vais vous présenter une recette simple à faire mais qui va vous permettre de mettre en avant un produit médaillé lors du Salon de l'Agriculture 2014.

J'ai choisi de vous présenter le Magret de Canard du Sud-ouest fumé au bois de hêtre, CLOS SAINT SOZY EXCELLENCE/ LA QUERCYNOISE, Médaille d'Argent 2014.

On pourrait très bien le déguster seul avec un peu de floc de Gascogne blanc du domaine de Joÿ, en apéritif, mais je vais l'associer avec un ingrédient que l'on trouve souvent dans nos cuisine mais que l'on cuisine rarement seul, je veux parler de l'échalote.

Cette recette est d'une grande simplicité mais parfois en cuisine 2 produits peuvent faire une explosions en bouche.

Ici les produits sont respectés et mis en valeur

Je vous propose une échalote cuite en croute de sel, magret de canard fumé au bois de hêtre.

 

echalote magret fumee

Pour 4 personnes

 

4 belles échalotes

1 à 2 kg de sel de Guérande

1 plaque de Magret de Canard du Sud-ouest fumé au bois de hêtre

Sel

Poivre

Dans un plat déposez les échalotes sur une couche de sel de Guérande, les recouvrir entièrement. Eventuellement humidifiez la croute de sel

Faites préchauffer votre four à 180° (Th 6) puis enfournez pendant 40 à 45 minutes.

Les sortir et les laisser reposer pendant 15 minutes.

echalote sel sortie du four

Sortir la peau, coupez les en deux assaisonnez-les et entourez la d'une tranche de magret et dégustez.

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22 avril 2014

Carré d'agneau, légumes du moment, crème d'ail au Safran, jus au Floc Blanc avec le Concours Général Agricole

Je participe à l'opération "cuisinez les produits de votre région avec le Concours Général Agricole" et 750g et je représente "Midi-Pyrénées-Limousin"

J'ai donc reçu 3 produits avec lesquels je dois réinterpréter des recettes originales ou bien faire des créations originales. J'ai choisi la deuxième option.

Avant de présenter rapidement le Concours Général Agricole, je vous présente la sélection de produits qui représente ma région :

  • Filament de Safran authentiques, SAFRAN ORIGINAL, Médaille d'Argent 2014
  • Floc de Gascogne blanc AOC, DOMAINE DE JOY, Médaille d'Argent 2014
  • Magret de Canard du Sud-ouest fumé au bois de hêtre, CLOS SAINT SOZY EXCELLENCE/ LA QUERCYNOISE, Médaille d'Argent 2014

 

produits CGA

Le Concours Général Agricole est une marque déposée identifiable à travers les médailles qu'il attribue. Or, Argent ou Bronze, elles sont synonymes, pour le consommateur, de confiance et de respect du savoir-faire. Contrairement à une compétition sportive, la couleur de la médaille n'est pas représentative d'un classement mais consacre un niveau de qualité. Si cette dernière n'est pas au rendez-vous, les jurés peuvent décider, librement de ne pas attribuer de médaille.

Pour l'édition 2014 du Concours Général Agricole Produits et Vins, 3678 vins AOP et IGP ont été médaillés dont 1535 médailles d'Or, 1449 médailles d'Argent et 694 médailles de Bronze et 1146 produits du terroirs ont été médaillés dont 370 médailles d'Or, 490 médailles d'Argent et 286 médailles de Bronze.

 

Je vais vous présenter une recette simple à faire mais qui va vous permettre de mettre en avant un produit médaillé lors du Salon de l'Agriculture 2014.

La recette que je vais vous proposer c'est un carré d'agneau, légumes du moment, crème d'ail au Safran, jus au Floc Blanc.

J'utilise pour cette recette des filaments de Safran authentique, SAFRAN ORIGINAL, Médaille d'Argent 2014 et le Floc de Gascogne blanc AOC, DOMAINE DE JOY, Médaille d'Argent.

 

carre d'agneau creme d'ail safran jus au floc

Pour 4 personnes,

Un carré d'agneau de 8 côtes (2 par personne)

Une botte d'asperges vertes

200 gr de petits pois

200 gr de fèves

1 gousse d'ail

1 pipette de Safran Original

15 cl de floc de Gascogne blanc du domaine de Joÿ

15 cl d'eau

Un bouquet garni

Un bouillon cube

30 cl de crème semi épaisse

Une noix de beurre

Sel

Poivre

Huile d'olive

 

Ecossez les fèves et les petits pois, nettoyez les asperges vertes.

Pelez l'ail, mettez le dans une casserole d'eau froide et portez le à ébullition pendant 3 minutes. Renouvelez l'opération une fois. Mettre les gousses d'ail avec la crème et les pistils de Safran, portez à ébullition, laissez là 2 minutes, sortez la casserole du feu et laissez infuser pendant 5 à 10 minutes.

Avec un mixer plongeant, mixez l'ail avec la crème, rectifiez l'assaisonnement et laissez au bain-marie.

Blanchissez les fèves pendant 2 minutes, puis rafraîchissez-les dans un saladier avec de l'eau froide et des glaçons pour stopper la cuisson.

Lorsque les fèves sont froides, peler les.

Dans une casserole, mettez  le l'eau, le bouillon cube, le bouquet garni et les petits pois écossé et laissez cuire pendant 20 minutes.

Faites préparer le carré d'agneau par votre boucher, faites le manchonner, c'est-à-dire mettre à nu les os du carré.

Préchauffez le four à 240° (Th 8). Frottez le carré d'agneau avec le sel, le poivre et l'huile d'olive.
Placez-le au four pendant 10 à 15 minutes ou  alors vérifiez la température à cœur jusqu'à 35° - 37°. L'agneau est rosé lorsqu'il est cuit à cœur à 45°.

Sortez la viande du four, couvrez-la d’une feuille d’aluminium, puis laissez-la reposer de 10 à 15 minutes.

Dégraissez le plat (jetez la graisse) où a cuit le  carré, versez le floc et un peu d'eau pour nettoyer les sucs qui sont accrochés. Versez dans une casserole et faite réduire de moitié le jus obtenu.

Pendant que la viande repose, dans une poêle bien chaude, versez un peu d'huile la moitié de la noix de beurre et faite revenir les tronçons d'asperges vertes pour finir de les cuire pendant 4 à 5 minutes, elles doivent être encore croquantes. Assaisonnez les.

Refaire la même opération avec le reste de beurre pour les fèves. Assaisonnez les.

Vous pouvez maintenant dresser vos assiettes.

 

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13 avril 2014

Rencontres autour du piano : les apprentis cuisinent les chefs, un moment de partage et de transmission

J'ai eu l'occasion de participer à la première édition des "rencontres autour du piano : les apprentis cuisinent les chefs" organisé dans les locaux de l'Ecole des Métiers du Gers.

Prenez 7 apprentis cuisiniers de 16 à 23 ans encadrés par leur professeur Jean Marie BRUNEL,

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Prenez 6 apprentis serveurs de 17 à 21 ans encadrés par leur professeur Frédéric De OLIVEIRA,

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Prenez 2 chefs étoilés, André DAGUIN, ancien chef de l'Hôtel de France à Auch, 2 étoiles au Michelin, ancien président de l'UMIH mais surtout le créateur du magret. C'est le premier qui le cuisina sous sa forme actuelle en 1959. Eric SAMPIETRO, chef de la Table des Cordeliers à Condom, 1 étoile au Michelin depuis Sud-Ouest 2009 et cuisinier de talent.

Enfin prenez le "canard à Foie Gras du Sud-Ouest – Gers" (IGP)", le Floc de Gascogne, l'Armagnac, les Côtes de Gascogne et les Vins de Saint-Mont et vous aurez les ingrédients de ces rencontres.

 

A partir de recettes concoctées par les chefs étoilés, les apprentis cuisiniers ont confectionné 1 amuse-bouche, 1 entrée et 1 plat à base de foie gras ou de viande de canard. Ils ont pu compter sur les précieux conseils des chefs qui ont partagé leurs connaissances des produits et du métier.

 

Cette rencontre culinaire met en avant la transmission des savoirs et des savoirs faire, permet aux apprentis de connaître et de travailler des produits nobles et locaux.

 

En amuse bouche, ces futurs professionnels nous ont proposé un ravioli frit au confit de canard, servi avec du floc de Gascogne, rouge ou blanc

 

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En entrée, une terrine de foie gras du Gers à la cuillère avec sa gelée à la Blanche nous a réveillé les papilles,

Pour le plat, un rossini de magret de canard et sa sauce au floc était accompagné avec un blanc sec à base de Colombard des Côtes de Gascogne

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Enfin en dessert, une glace à l'armagnac, suivi d'un Armagnac millésime 1996 du Château de Pellehaut.

 

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Cette belle après midi de transmission a eu lieu à l'Ecole des Métiers du Gers qui forme des jeunes en alternance dans plus de 28 métiers avec le partenariat de Gers Foie Gras et de l'Association des 5 filières viticoles du Gers (BNIA, Cotes de Gascogne, floc et vins de Saint-Mont) qui ont fournis les produits travaillés.

 



09 mars 2014

Bon anni-blog-versaire

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Il y a 5 ans un nouveau blog, tout simple, arrivait sur la blogosphère. Son nom Ambiances Culinaires.

Avec près de 160 billets, de nombreuses rencontres, virtuelles mais aussi réelles, de multiples recettes, visites et repas chez des restaurateurs certains étoilés, l'envie est toujours là même si la disponibilité n'est pas toujours présente.

Merci aux milliers de visiteurs, nouveaux ou réguliers, qui me donnent la motivation pour continuer à vous faire découvrir des recettes, des produits et des lieux.

 A bientôt pour un nouveau billet.

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07 mars 2014

Rendez vous in Terra Nostra

Je vous en ai surement parlé, j'aime les iles, l'ile de Ré et l'ile de Beauté, la Corse.

Je suis déjà allé 3 fois sur cette dernière, faire le tour, passer de la mer à la montagne, de la montagne à la plaine, de la plaine au désert, en bref découvrir cette terre de contraste et de tradition.

J'en connais qui doivent se demander pourquoi, sur mon blog culinaire je vous parle de géographie, ne vous inquiétez pas vous allez comprendre.

Cette ile est une belle destination, qui depuis ma campagne gersoise est simple d'accès car depuis près d'un an, 4 compagnies aériennes ont fait l'effort, avec l'agence de Tourisme de la Corse, d'offrir près de 100000 sièges vers les 4 aéroports que sont Ajaccio, Bastia, Figari et Calvi. Vous pouvez faire un saut pour un petit week-end avec des prix particulièrement attractifs, à partir de 49 euros en basse saison.

En toute saison, vous trouverez un accueil et des activités de qualité et profitez-en pour découvrir la nature corse.

Quel plaisir d'aller découvrir l'histoire, le patrimoine, la détente et l'aventure mais surtout d'apprécier la gastronomie et les vins corses.

La gastronomie d'un des 9 pays de Corse, la région du Sartenais Valinco Taravo, est venue à nous, à Toulouse, il y a quelques jours lors d'un repas organisé par l'Agence de Tourisme de la Corse.

Nous avons pu découvrir des mets et des vins d'exception présentés par l'Ambassadeur de la Gastronomie Corse, Nicolas Stromboni, meilleur caviste de France 2011, cuisiné par Freddy FAVEROT du bistrot Tempi Fa de Propiano et par Jean-Michel CABRERA, traiteur à Ajaccio.

Pour l'apéritif, un Castellu di Baricci, Sartène blanc de 2010 mettait en valeur la Vuletta (une joue de porc parée, frottée au sel sec et mise au saloir) de Paul Leoni

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Tout d'abord nous avons dégusté un Tartare de veau tigre de Jacques ABBATUCCI, haché au couteau, huile d'olive AOC JC ARRII, accompagné d'un vin blanc d'exception Domaine Abbatucci " General" en blanc 2009.

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J'ai découvert le brocciu, fromage de lactosérum fabriqué à partir du petit lait (lactosérum) de brebis, récupéré après la fabrication fromagère, autour du brocciu de Murtoli, crêpes d'herbes fraiches, poêlée de langoustine avec un Sant'Armettu "Pivarella", Sartène Blanc 2008.

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Pour continuer, autour du porc de Paul Leoni, la plume braisée, Erba Baronna (ou thym corse), Polenta et tomme Sartenaise servie avec un domaine Saparale "Oenothèque" un Sartène rouge de 2011.

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Enfin pour finir ce repas, un dessert fabuleux et encore je pèse mes mots, autour des Agrumes de PROPRIANO, Espuma de Brocciu, tuile de chataigne Scabonchi. Le muscat Clos Canarelli 2009 vient clôturer ce repas avec délice.

Le Tasting corsica Made était organisé le soir, où plusieurs producteurs sont venus présenter leur production. Je vous en présente quelques uns.

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Raymond Thouement, apiculteur, nous a fait découvrir son miel des quatres saisons, nous a expliqué sa façon de traiter ses abeilles et comment il produit son miel.

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Jean-Pierre Taux, produit des huiles essentielles, des sels et des poivres aromatisés, une découverte

IMG_00000201Lionel Pinzutti, Vanina Pieri, présidente de l'Agence du Tourisme de la Corse et Freddy Faverot

Lionel Pinzutti, nous présente le fromage de Brebis et le Bruccio Passu  du domaine de Murtoli, des fromages doux, agréables en bouche

Le groupe Svegliu d’Isula nous a fait découvrir des chants traditionnels corses ainsi que leurs créations poétiques.

C'est sur cette belle musique que j'ai quitté la soirée.

Vous comprenez mieux pourquoi je vous ai expliqé comment aller en Corse, c'est pour que vous aussi vous alliez découvrir la gastronomie Corse.

 

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26 janvier 2014

La lentille verte du Puy, un sejour pour cadeau

Je vous ai déjà parlé dans un précédent billet que je faisais parti des 5 gagnants au concours de recettes organisé par la lentille verte du Puy et le lot correspond à un séjour de découverte de la lentille.

Donc direction Le Puy en Velay en voiture, lorsque mon GPS me propose de prendre des petites routes de traverses qui vont me faire gagner du temps. Je ne suis pas en retard, je me laisse donc dévier pour passer au milieu de paysages magnifiques, verts, ensoleillés, boisés, mais pas le temps de s'arrêter et de prendre des photos autrement je vais me faire attendre.

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Après pratiquement 6 h de voiture j'arrive enfin au Puy et me présente à la gare, lieu de rendez vous, où m'attendent Grégory Sauvant, notre guide pour les 2 jours à venir et animateur à la lentille Verte du Puy, Béatrice du blog Saveurs et Cuisine, Cécile de La cuisine de Juste et Annick de L'art d'accompagner les restes.

La première étape de notre virée au Puy commence par la visite d'une exposition, dans les locaux de la Distillerie Pagès, qui retrace l'histoire de la lentille verte du Puy depuis ces origines jusqu'à aujourd'hui où les efforts des acteurs de la filière: producteurs, industriels, organismes agricoles, ont permis le 7 Août 1996 que la lentille verte de Puy soit le premier légume a entrer dans le cercle très fermé des Appellation d'Origine Contrôlée (AOC).

Après cette entrée en matière notre petite troupe est repartie vers notre lieu de déjeuner, l'Auberge La Maison de Julia à Blanzac petite bourgade à 10 minutes du Puy.

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Quand vous avez des blogueurs qui gagnent un concours de recette, que pensent-ils trouver comme lot, un cours de cuisine, bien sûr et celui-ci nous était réservé à St-Julien-Chapteuil chez le chef Jean-Pierre Vidal.

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Comment vous dire, vous êtes reçus par Chantal, l'épouse du chef, dans la très belle salle du restaurant et là vous avez le chef qui faire son entrée avec à la main des chemises cartonnées. Dans ces dernières 4 fiches techniques, car pour notre cours ce n'est pas un mais bien 4 plats que nous allons préparer et que nous dégusterons le soir venu avec nos hôtes de la lentille verte du Puy.

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Bien entendu la lentille est présente de l'entrée au dessert, nous aurons l'occasion de préparer un filet de truite du lignon en croute de verveine, purée de lentilles vertes du Puy, une fraicheur d'écrevisses, mini ratatouille et crabe, une côte de bœuf de pays et son ragoût de lentilles et enfin la tarte aux lentilles vertes du Puy et glace verveine.

 

Quels moments inoubliables de travailler et d'apprendre avec le chef, son second et sa pâtissière. L'après midi est passée trop rapidement, j'étais à l'atelier levage de filet de truite avec le chef, il m'a appris la technique mais je lui en ai massacré quelques uns.

Après cette après midi de convivialité dans la cuisine à plaisanter, à découvrir les plats à partager de bons moments, nous avons retrouvé un petit coin du Gers avec l'apéritif.

Le repas nous a permis de rencontrer Huguette Trescarte , Présidente de la commission promotion, Jean François Beraud, Producteur et membre de la commission promotion et Jean Bost, membre de la Confrérie de la Lentille Verte du Puy et une encyclopédie sur la région, l'histoire du Puy et du chemin de st Jacques en particulier.

Nous étions invités en cuisine pour assister au dressage de chaque plat, de très bons moments.

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Après une courte nuit dans le gite "La Cabourne" à Saint Privat d'Allier, nous avons découvert avec Jean Bost, Grégory et Jean-François Beraud une partie du chemin de Saint-Jacques de Compostelle, nous avons aussi visité un champ de lentille verte du Puy qui n'était pas encore ramassé. Quel plaisir de marcher sur ce chemin que nous faisons sur 5 km avec les explications de Jean.

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De retour au Puy, nous allons à la découverte de la cathédrale, point de départ du chemin, des ruelles, des dentelières et des vieilles pierres.

Ce fut dur de repartir et de laisser les amies blogueuses et Gregory, notre guide pendant ces 2 jours, avec qui nous avons bien rigolé.

Si un nouveau concours, croyez moi je le ferai à nouveau avec l'espoir de gagner et de retrouver le Puy.

 

  

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12 janvier 2014

Filet mignon de porc séché et ses cousins les magrets séchés

Il y a des recettes que j'aime bien et qui pourtant n'ont jamais eu l'honneur d'un billet sur mon blog et d'autres qui doivent en avoir un et qui vont faire profiter les premières de la périodes d'écriture.

Pour ce premier billet de l'année 2014, au fait bonne année et bonne santé à vous, mes lecteurs, je vais vous présenter une recette de filet mignon de porc séché, recette que j'ai adapté de celle de Nathalie du très beau blog Cuisiner tout Simplement et du magret séché.

Pourquoi présenter les 2 en même temps, tout simplement parce que la recette est la même, c'ets simplement l'ingrédient de base qui change, du porc ou du canard.

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C'est une recette très simple mais qui demande de la patience.

 Pour 2 magrets et un filet mignon :

1.5 kg à 2 kg de gros sel de Guérande

2 magrets

1 filet mignon de porc

du poivre gris moulu

du piment d'Espelette

 

Prenez un plat suffisament grand pour contenir les magrets et le filet mignon.

Enlevez le surplus de gras autour des magrets, enlevez aussi le gras du filet mignon, délicatement, sans abimer le filet, couper le pour avoir un morceaux bien rond et de la même taille sur l'ensemble de sa longueur.

Dans le plat mettez une couche de sel, posez les 3 morceaux de viandes un peu espacés, puis recouvrez les complètement de sel. On ne doit plus voir un millimètre de viande.

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Mettez le plat dans le bas du frigo pour une durée de 24 à 36 h.

Après ce laps de temps, sortez les morceaux du sel, ils vont avoir une couleur plus foncée, lavez les très rapidement et séchez les vite et complètement avec de l'essuie tout.

Prenez 3 torchons propres, des torchons qui n'ont jamais vu d'adoucissant pour ne pas de mélange de goût et d'odeur, posez les cote à cote sur une table et passez à l'étape essentielle qui va donner le goût à nos viandes séchées.

Passez la poudre de piment d'Espelette sur toute les surfaces des morceaux, massez les bien et faites de même avec le poivre gris moulu. Les magrets et le filet doivent être totalement recouvert.

Mettez chaque morceaux sur le bord de leur torchon et bien les enrouler dedans, enfait emmaillotez les.

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Les oublier au fond du frigo pendant une dizaine de jours voire un peu plus selon votre goût.

Au moment de les déguster, les sortir de leur torchon, bien les essuyer pour qu'il y ait le moins de poivre et de piment d'Espelette dessus et les trancher en fine tranches.

Après profitez en bien.

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16 novembre 2013

Maki d'épinard grillé au foie gras frais bouilli

Comme tous les ans je me rends au Salon du Blog culinaire à Soissons et une fois de plus je fais une démonstration.

Pour ce qui m'ont connu lors de ma première venue, ils se rappellent peut être de ma recette de tournedos de magret foie gras et purée d'épinard, ils auront eu l'occasion cette année de retouver le foie gras et aussi les épinards.

La recette que j'ai proposé cette année, sur une idée d'Arnaud Daguin et d'André son père, nous donne l'occasion de manger le foie gras cuit d'une façon particulière, le Maki d'épinard grillé au foie gras frais bouilli.

maki_foie_gras_ambiances_culinaires

Pour 4 personnes :

500 gr d'épinards frais pas trop jeunes

200 gr de foie gras de canard frais

vinaigre de xeres

graisse de canard

sel, fleur de sel, poivre du moulin

 

Laver les épinards et les parer de leurs côtes, bien les essorer au panier à salade.

Mettre une grande poêle sur un feu vif, promener sur sa surface un  papier absorbant imbibé d'un peu de graisse de canard. Dès que la poêle est bien chaude, y jeter les épinards en une fois. La montagne de feuille va se tasser sous l'effet de la cuisson mais il ne faut pas les remuer, on devra simplement les répartir uniformément sur la surface de la poêle. Le parfum "toasté" est normal, une partie de la surface au contact de la poêle doit colorer assez fort.

Dès que les feuilles ont perdu leur structure et qu'elles sont avachies faire sauter comme une crêpe pour retourner et colorer l'autre face. Cette opération ne prend que quelques minutes. Réserver sur un papier aluminium.

Pendant que les épinards se cuisent, mettre à bouillir une grande casserole d'eau à peine salée. A la pleine ébullition y plonger le foie gras coupé en 2 pavés égaux, les tenir 5 minutes à gros bouillons. Repêcher les morceaux à l'écumoire, les poser sur une assiette et les mettre au micro-ondes à 500 watts pendant 1 minute. Récupérer la graisse exsudée par le foie et la réserver dans un bol.

Disposer les morceaux de foie gras au centre de la crêpe d'épinards, puis la rouler sur eux en serrant bien. On doit obtenir un boudin bien ferme que l'on coupe en biais pour obtenir les makis.

Faire une vinaigrette avec la graisse de foie gras encore chaude avec son quart de volume de vinaigre de Xérès, fleur de sel et poivre.

Assaisonner les makis avec la vinaigrette et déguster.

Posté par christian_d32 à 10:10 - Commentaires [6] - Permalien [#]
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