08 février 2010
Auto-promotion
Cela fait quelques temps que je suis moins disponible pour alimenter mon blog de recettes, tout simplement parce que j'ai commencer une activité indépendante de prestataire de service informatique mais aussi de cuisinier à domicile.
Et c'est pour cette double casquette ou plutôt cette double toque de chef que j'ai été interviewé pour la page économique du quotidien Sud-Ouest du Gers.
Cet article parle aussi des Soho-Solo et de l'aide par l'intermédiaire de cette association pour aider les entrepreneurs individuels à s'installer dans le Gers
24 janvier 2010
Et Paf
Le PAF s'enrichit de nouvelles émissions sur la cuisine.
M6 annonce Masterchef, remet Cyril Lignac en prime time avec sa nouvelle émission MIAM, TF1 annonce MASTERCHEF, la télé réalité culinaire.
J'en profite pour vous présenter, avec humour, un dessin des "Poulets du Gers" sur MIAM.
N'hésitez pas à faire un tour sur leur site, vous y découvrirez toute les semaines un dessin d'actualité avec nos poulets du Gers, nos poulets élevés en plein air.
Pour information ce billet n'est pas sponsorisé mais il vous amène un petit sourire sur notre actualité culinaire.
21 janvier 2010
750 grammes s'engage pour Haïti, Ambiances Culinaires participe
Les Blogueurs de cuisine se mobilisent aussi pour participer à la solidarité en faveur des rescapés d'Haïti.
Le site 750 gr en partenariat avec Action Contre la fin.
L'opération
750 grammes a décidé de reverser 5 euros à Action contre la Faim pour toute recette déposée sur le site jusqu'au dimanche 24 janvier 2010.
Nous reverserons 5 euros pour les 1000 premières recettes déposées (et validées) sur le site, soit 5000 euros. Un virement sera effectué à Action contre la Faim en fin de semaine.
1 recette = 5 euros
5 recettes = 25 euros
Point de situation
L'opération a été lancé samedi 16 janvier, en début d'après midi.
Nous avons à ce jour récolté 92 recettes sur le site, ce qui représente un montant de 460 euros pour Action contre la Faim.
Je vais déposer quelques recettes sur 750 grammes et je vous invite à leur rendre visite.
20 janvier 2010
Lotte au safran et quinoa
En me rendant chez mon poissonnier, quelle ne fut pas ma surprise de voir qu'il faisait une super promotion sur de la lotte fraichement arrivée. Je n'ai pas du tout hésité, j'ai pris une très belle queue de plus d'un kilo cinq. Pour le fun j'avais gardé le plaisir de la parer, c'est tout un art où, je le reconnais j'ai encore quelques progrès à faire.
Mais ce n'est pas le tout d'avoir l'ingrédient principal, il faut aussi savoir comment le cuisiner. Je ne voulais pas une recette trop compliquée et je voulais surtout pouvoir y mettre les carottes que je venais d'acheter chez mon primeur.
Donc des carottes, un peu d'oignon, un peu de vin blanc, de l'ail et pourquoi pas quelques pistils de safran. Je vais donc préparer une lotte au safran et je vais l'accompagner de quinoa.
Pour 4 personnes:
1 kg de Lotte parée
50 g de beurre,
2 carottes,
1 oignon,
2 gousses D'ail,
280 g de quinoa,
sel,
poivre,
20 cl de vin blanc type Colombelle,
4 c à soupe de sauce Tomate,
une belle pincée de pistils de safran
Coupez la Lotte en morceaux et faites-les revenir dans la matière grasse chaude dans une cocotte pendant 10 mn en les retournant de temps en temps.
Ajoutez alors les Carottes et les Oignons pelés et émincés ainsi que l'ail haché.
Assaisonnez, mouillez de vin blanc, couvrez et laissez mijoter 20 mn, surveillez pour que rien n'accroche.
Rincez le quinoa au moins deux fois pour bien le nettoyer de sa poussière, mettez le dans une casserole avec 2 fois son volume d'eau salée.Mettez le à chauffer au moment où vous rajoutez la sauce tomate et le safran, laissez cuire encore doucement la lotte pendant 15 mn et laissez cuire le quinoa 12 minutes après ébullition.
Servez l'ensemble bien chaud.
10 janvier 2010
Velouté de poireaux
Avec ces grands froids qui sont sur le Sud Ouest, la neige, le verglas que faire sinon rester bien au chaud et cuisiner.
J'ai voulu faire un velouté et je n'avais que des poireaux, alors soit un velouté de poireaux très simple et très bon.
Pour 4 personnes,
4 poireaux,
1 grosse échalote,
1 litre d'eau chaude,
1 grosse noix de beurre,
1 c à s de farine,
Sel.
Nettoyez les poireaux en coupant les feuilles qui sont trop dures et en ouvrant les poireaux en 2 pour pouvoir bien les nettoyer et les laver, il ne faut plus qu'il reste du sable ou de la terre.Coupez les poireaux en tranche de 1 cm.
Pelez et hachez l'échalote.
Mettez dans une casserole la noix de beurre, laissez la fondre et versez l'échalote et les poireaux. Faites les revenir pendant 2 à 3 minutes, versez la cuillère de farine et l'eau chaude salée.
Laissez cuire à feu moyen pendant 20 minutes.
Lorsque c'est cuit, mixez et dégustez.
02 janvier 2010
Daurade en papillotte
Bonne Année, Bonne santé, tout le monde vous le dis et je ne déroge pas à la règle.
Il y a peut être eu quelques excès, mais pas pour tous. En ce début d'année j'ai eu envie de poisson et je reconnais que j'ai mon poissonnier en ce 2 janvier il ne restait pas grand chose si ce n'est des daurades royales.
Je vais donc vous proposer une recette de daurade royale en papillote. Sur la photo ci-dessous on voit la bête à sa sortie du four.
Pour 4 personnes,
1 belle daurade d'1,2 Kg écaillée et vidée,
1 oignon,
Le jus d'un citron vert,
2 c à s d'huile d'olive,
Des feuilles de persil,
Sel,
Poivre.
Pelez l'oignon et hachez le.
Ciselez le persil.
Sur feu doux, faites chauffer l'huile d'olive dans une petite casserole et y faire suer l'oignon 7 à 8 minutes sans coloration.
Rincez la daurade, y compris la cavité ventrale. Épongez la bien dans du papier absorbant. Découpez un carré dans une feuille d'aluminium et un carré dans du papier cuisson.
Préchauffez le four à 180° (Th 6).
Posez le carré en aluminium, relevez les bords, posez dessus le carré de papier cuisson, versez la moitié du contenu de la casserole sur le fond de la papillote, posez le poisson, arrosez du jus de citron et couvrez du reste du hachis d'oignon cuit. Salez, poivrez et parsemez avec les 2 tiers de persil ciselé.
Fermez hermétiquement la papillote en rabattant les bords et enfournez dans le four à 180°. Laissez cuire pendant 20 à 23 minutes suivant l'épaisseur de la daurade.
Posez la papillote da,s un plat, fendez la paillote et saupoudrez la daurade du reste du persil.
Servez sans attendre.
J'ai servi cette daurade avec un risotto.
19 décembre 2009
Pour mon 100 ème message: Blanquette de Saint-Jacques
C'est un message un peu particulier que j'écris et que je poste aujourd'hui car c'est le 100ème billet d'Ambiances Culinaires depuis le mois de Mars 2009 que cette belle aventure pour moi, et pour vous aussi j'espère, a commencé. C'est plus de 12000 lecteurs qui sont venus rendre visite et je souhaite qu'il y en ait encore plus.
Pendant cette fin du mois de Novembre et ce début décembre il n'y a pas eu beaucoup de billets mais une aventure est en cours car j'ai créé a petite entreprise avec une double activité, Prestation de services informatique et prestation de chef de cuisine à domicile.
Mais assez parlé de moi, parlons plutôt de la recette du jour, une blanquette de saint-jacques.
c'est une recette relativement simple si on a la chance d'avoir un poissonnier très gentil qui nous décoquillera les noix et qui nous gardera les barbes.
Mais assez discuté voici la recette.
Pour 4 personnes
20 coquilles Saint-jacques,
2 échalotes,
500 gr de carottes,
15 cl de vin blanc sec,
25 cl de crème liquide,
1 c à c de fumet de poisson,
50 gr de beurre demi sel,
2 jaunes d'œuf,
Sel,
Poivre.
Décoquillez les saint-jacques à l'aide d'une cuillère à soupe ou bien demandez gentiment à votre poissonnier de vous le faire. Récupérez les barbes, pincez les et rincez les dans plusieurs eaux pour sortir tout le sable, hachez les.
Rincez les noix et essuyez les.
Pelez et hachez les échalotes.
Dans une casserole, faites fondre 15 gr de beurre, mettez les échalotes et faites les fondre 2 minutes. Ajoutez les barbes, mélangez pendant 5 minutes sur feu doux, versez le vin blanc et 40 cl d'eau. Laissez frémir 20 minutes sur feu doux, puis filtrez et reversez le fumet obtenu dans la casserole. Ajoutez 15 cl de crème et le fumet déshydraté. Laissez frémir pendant 10 minutes. Salez et poivrez.
Dans un bol, mélangez le reste de la crème avec les 2 jaunes d'oeuf, prenez une louche de fumet, versez la dans le bol et mélangez. Reversez dans le reste de la sauce en fouettant. Chauffez sans faire bouillir.
Pelez et découpez les carottes en petits bâtonnets, mettez dans une sauteuse avec 15 gr de beurre, couvrez à hauteur d'eau, salez, poivrez et couvrez. Laissez cuire pendant 10 minutes à couvert puis retirez le couvercle et laissez cuire jusqu'à réduction complète du liquide.
Dans une poêle, faites cuire les noix de saint-jacques pendant 1 min 30 par face avec 20 gr de beurre, salez, poivrez.
J'ai présenté cette blanquette dans des petites cocottes, j'ai ajouté les carottes à la sauce et j'ai posé dessus les saint-jacques.
Après cela vous ne pouvez que vous régaler.
14 décembre 2009
Carpaccio de Saint jacques aux Clémentines
Bientôt les fêtes de Noël avec les multiples repas qui auront lieux dans nos familles. Des repas où chaque cuisinière ou cuisinier mettra toute sa passion et toute son inspiration pour réaliser les accords de mets fabuleux et de saison.
Dans les mets qui sont de saison et de fête, il y a la Saint-jacques, produits noble et fabuleux quand on l'a choisi correctement et que l'on sélectionne comme il faut, de préférence fraiche.
La recette que je vous présente aujourd'hui c'est une recette qu'a faite Stéphane Riss et qu'il a publié sur son super blog "Cuisiner en ligne", un blog que je visite régulièrement et qui nous propose des vidéos de recettes de grand chef comme si on y était, c'est un carpaccio de saint jacques aux clémentines
Pour 4 personnes,
12 Noix de Saint-jacques,
4 clémentines,
Sel
Mettez vos saint jacques quelques minutes au congélateur afin de pouvoir les couper très finement plus facilement.
Sortez les et tranchez les en fines lamelles, pelez les clémentines à vif, en faisant attention de ne pas laissez de peaux blanches qui amèneraient de l'amertume puis levez les suprêmes. Tranchez les en deux dans le sens de l'épaisseur pour les faire fins. Réservez en 4 entier pour la décoration.
Dans chaque assiette disposez les fines lamelles d'une saint jacques ene corole, salez légèrement, disposez les lamelles de suprêmes, procédez de même pour la saint jacques suivante et les suprêmes et enfin déposez la dernière saint jacques et posez dessus un suprême entier.
Vous pouvez maintenant déguster cette entrée fraiche.
18 novembre 2009
Velouté de topinambours à la façon de l'atelier du vivant
Aujourd'hui je vais vous présenter une recette simple mais très bonne, c'est Jean-Luc Rabanel, le chef 2 étoiles d'Arles qui m'en a inspiré avec un de ces podcasts.
Je l'ai un peu modifié mais l'esprit d'origine est présent.
Ne soyez pas impatient voici l'intitulé de la recette Velouté de topinambours à la façon de l'atelier du vivant.
Pour 4 personnes
700 gr de topinambours,
2 gousses d'ail,
1 cube de bouillon de légumes,
20 cl de crème semi épaisse,
quelques brins de romarin,
Sel,
Poivre
Pelez et lavez les topinambours, mettez les dans une casserole et couvrez les totalement avec de l'eau, mettez le cube de bouillon, mettez le romarin. Si toutefois vous n'avez pas de brins de romarin vous pouvez mettre du romarin en pot. Écrasez avec la lame d'un couteau les gousse d'ail et mettez les avec les topinambours.
Faites cuire à feu doux, il faut que ce soit à petits frémissements, pendant 40 à 45 minutes.
Lorsque les topinambours sont cuits, c'est à dire que la pointe du couteau ne trouve pas de résistance quand on l'enfonce, égoutez les topinambours et mixez les avec un mixeur plongeant. Avec le bouillon de cuisson, vous donnez la consistance que vous souhaitez à votre velouté. Versez la crème et mélangez, rectifiez l'assaisonnement et dégustez.
13 novembre 2009
Foie d'agneau poêlé et topinambours sautés
Le mois de Novembre est pour la neuvième année consécutive le mois des produits tripiers, ces produits que souvent l'on regarde avec dédain mais qui, quand on y porte un peu plus d'attention, peuvent être surprenant par rapport au prix mais aussi avec l'étendue des recettes.
Je participe au grand défi des produits tripiers avec cette recette de foie d'agneau poêlé et topinambours sautés.
J'ai l'habitude de cuisiner le foie d'agneau, il est aussi bon que le foie de veau et moins cher. J'aime aussi cuisiner le topinambour, je le fais généralement en purée ou en velouté mais pour cette recette je les ai fait sauté.
Si vous trouvez ma recette intéressante n'hésitez votez pour moi ici.
Pour 4 personnes
4 Belles tranches de foie d'agneau,
500 gr de topinambour,
2 gousses d'ail,
25 gr de beurre,
Huile d'olive
2 c à s de vinaigre balsamique,
Sel,
Piment d'Espelette
Pelez les topinambours, lavez les et coupez les en tranches fines.
Pelez une gousses d'ail, sortez le germe et écrasez la.
Dans une poêle, mettez 1 c à s d'huile d'olive et faite revenir à feu vif les topinambours et l'ail pendant 5 minutes.
Mettez à feu doux, rajoutez 25 gr de beurre et faites cuire pendant 15 à 20 minutes. Il faut que le topinambour soit tendre à l'intérieur et croustillant à l'extérieur.
Faites cuire le foie d'agneau entre 2 et 3 minutes par face suivant la cuisson désirée.
Déglacez avec 2 c à s de vinaigre balsamique et la gousse d'ail émincée.
