Ambiances Culinaires

mes ambiances culinaires, mes aventures et mes découvertes culinaires

22 avril 2014

Carré d'agneau, légumes du moment, crème d'ail au Safran, jus au Floc Blanc avec le Concours Général Agricole

Je participe à l'opération "cuisinez les produits de votre région avec le Concours Général Agricole" et 750gr et je représente "Midi-Pyrénées-Limousin"

J'ai donc reçu 3 produits avec lesquels je dois réinterpréter des recettes originales ou bien faire des créations originales. J'ai choisi la deuxième option.

Avant de présenter rapidement le Concours Général Agricole, je vous présente la sélection de produits qui représente ma région :

  • Filament de Safran authentiques, SAFRAN ORIGINAL, Médaille d'Argent 2014
  • Floc de Gascogne blanc AOC, DOMAINE DE JOY, Médaille d'Argent 2014
  • Magret de Canard du Sud-ouest fumé au bois de hêtre, CLOS SAINT SOZY EXCELLENCE/ LA QUERCYNOISE, Médaille d'Argent 2014

 

produits CGA

Le Concours Général Agricole est une marque déposée identifiable à travers les médailles qu'il attribue. Or, Argent ou Bronze, elles sont synonymes, pour le consommateur, de confiance et de respect du savoir-faire. Contrairement à une compétition sportive, la couleur de la médaille n'est pas représentative d'un classement mais consacre un niveau de qualité. Si cette dernière n'est pas au rendez-vous, les jurés peuvent décider, librement de ne pas attribuer de médaille.

Pour l'édition 2014 du Concours Général Agricole Produits et Vins, 3678 vins AOP et IGP ont été médaillés dont 1535 médailles d'Or, 1449 médailles d'Argent et 694 médailles de Bronze et 1146 produits du terroirs ont été médaillés dont 370 médailles d'Or, 490 médailles d'Argent et 286 médailles de Bronze.

 

Je vais vous présenter une recette simple à faire mais qui va vous permettre de mettre en avant un produit médaillé lors du Salon de l'Agriculture 2014.

La recette que je vais vous proposer c'est un carré d'agneau, légumes du moment, crème d'ail au Safran, jus au Floc Blanc.

J'utilise pour cette recette des filaments de Safran authentique, SAFRAN ORIGINAL, Médaille d'Argent 2014 et le Floc de Gascogne blanc AOC, DOMAINE DE JOY, Médaille d'Argent.

 

carre d'agneau creme d'ail safran jus au floc

Pour 4 personnes,

Un carré d'agneau de 8 côtes (2 par personne)

Une botte d'asperges vertes

200 gr de petits pois

200 gr de fèves

1 gousse d'ail

1 pipette de Safran Original

15 cl de floc de Gascogne blanc du domaine de Joÿ

15 cl d'eau

Un bouquet garni

Un bouillon cube

30 cl de crème semi épaisse

Une noix de beurre

Sel

Poivre

Huile d'olive

 

Ecossez les fèves et les petits pois, nettoyez les asperges vertes.

Pelez l'ail, mettez le dans une casserole d'eau froide et portez le à ébullition pendant 3 minutes. Renouvelez l'opération une fois. Mettre les gousses d'ail avec la crème et les pistils de Safran, portez à ébullition, laissez là 2 minutes, sortez la casserole du feu et laissez infuser pendant 5 à 10 minutes.

Avec un mixer plongeant, mixez l'ail avec la crème, rectifiez l'assaisonnement et laissez au bain-marie.

Blanchissez les fèves pendant 2 minutes, puis rafraîchissez-les dans un saladier avec de l'eau froide et des glaçons pour stopper la cuisson.

Lorsque les fèves sont froides, peler les.

Dans une casserole, mettez  le l'eau, le bouillon cube, le bouquet garni et les petits pois écossé et laissez cuire pendant 20 minutes.

Faites préparer le carré d'agneau par votre boucher, faites le manchonner, c'est-à-dire mettre à nu les os du carré.

Préchauffez le four à 240° (Th 8). Frottez le carré d'agneau avec le sel, le poivre et l'huile d'olive.
Placez-le au four pendant 10 à 15 minutes ou  alors vérifiez la température à cœur jusqu'à 35° - 37°. L'agneau est rosé lorsqu'il est cuit à cœur à 45°.

Sortez la viande du four, couvrez-la d’une feuille d’aluminium, puis laissez-la reposer de 10 à 15 minutes.

Dégraissez le plat (jetez la graisse) où a cuit le  carré, versez le floc et un peu d'eau pour nettoyer les sucs qui sont accrochés. Versez dans une casserole et faite réduire de moitié le jus obtenu.

Pendant que la viande repose, dans une poêle bien chaude, versez un peu d'huile la moitié de la noix de beurre et faite revenir les tronçons d'asperges vertes pour finir de les cuire pendant 4 à 5 minutes, elles doivent être encore croquantes. Assaisonnez les.

Refaire la même opération avec le reste de beurre pour les fèves. Assaisonnez les.

Vous pouvez maintenant dresser vos assiettes.

 

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13 avril 2014

Rencontres autour du piano : les apprentis cuisinent les chefs, un moment de partage et de transmission

J'ai eu l'occasion de participer à la première édition des "rencontres autour du piano : les apprentis cuisinent les chefs" organisé dans les locaux de l'Ecole des Métiers du Gers.

Prenez 7 apprentis cuisiniers de 16 à 23 ans encadrés par leur professeur Jean Marie BRUNEL,

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Prenez 6 apprentis serveurs de 17 à 21 ans encadrés par leur professeur Frédéric De OLIVEIRA,

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Prenez 2 chefs étoilés, André DAGUIN, ancien chef de l'Hôtel de France à Auch, 2 étoiles au Michelin, ancien président de l'UMIH mais surtout le créateur du magret. C'est le premier qui le cuisina sous sa forme actuelle en 1959. Eric SAMPIETRO, chef de la Table des Cordeliers à Condom, 1 étoile au Michelin depuis Sud-Ouest 2009 et cuisinier de talent.

Enfin prenez le "canard à Foie Gras du Sud-Ouest – Gers" (IGP)", le Floc de Gascogne, l'Armagnac, les Côtes de Gascogne et les Vins de Saint-Mont et vous aurez les ingrédients de ces rencontres.

 

A partir de recettes concoctées par les chefs étoilés, les apprentis cuisiniers ont confectionné 1 amuse-bouche, 1 entrée et 1 plat à base de foie gras ou de viande de canard. Ils ont pu compter sur les précieux conseils des chefs qui ont partagé leurs connaissances des produits et du métier.

 

Cette rencontre culinaire met en avant la transmission des savoirs et des savoirs faire, permet aux apprentis de connaître et de travailler des produits nobles et locaux.

 

En amuse bouche, ces futurs professionnels nous ont proposé un ravioli frit au confit de canard, servi avec du floc de Gascogne, rouge ou blanc

 

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En entrée, une terrine de foie gras du Gers à la cuillère avec sa gelée à la Blanche nous a réveillé les papilles,

Pour le plat, un rossini de magret de canard et sa sauce au floc était accompagné avec un blanc sec à base de Colombard des Côtes de Gascogne

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Enfin en dessert, une glace à l'armagnac, suivi d'un Armagnac millésime 1996 du Château de Pellehaut.

 

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Cette belle après midi de transmission a eu lieu à l'Ecole des Métiers du Gers qui forme des jeunes en alternance dans plus de 28 métiers avec le partenariat de Gers Foie Gras et de l'Association des 5 filières viticoles du Gers (BNIA, Cotes de Gascogne, floc et vins de Saint-Mont) qui ont fournis les produits travaillés.

 

09 mars 2014

Bon anni-blog-versaire

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Il y a 5 ans un nouveau blog, tout simple, arrivait sur la blogosphère. Son nom Ambiances Culinaires.

Avec près de 160 billets, de nombreuses rencontres, virtuelles mais aussi réelles, de multiples recettes, visites et repas chez des restaurateurs certains étoilés, l'envie est toujours là même si la disponibilité n'est pas toujours présente.

Merci aux milliers de visiteurs, nouveaux ou réguliers, qui me donnent la motivation pour continuer à vous faire découvrir des recettes, des produits et des lieux.

 A bientôt pour un nouveau billet.

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07 mars 2014

Rendez vous in Terra Nostra

Je vous en ai surement parlé, j'aime les iles, l'ile de Ré et l'ile de Beauté, la Corse.

Je suis déjà allé 3 fois sur cette dernière, faire le tour, passer de la mer à la montagne, de la montagne à la plaine, de la plaine au désert, en bref découvrir cette terre de contraste et de tradition.

J'en connais qui doivent se demander pourquoi, sur mon blog culinaire je vous parle de géographie, ne vous inquiétez pas vous allez comprendre.

Cette ile est une belle destination, qui depuis ma campagne gersoise est simple d'accès car depuis près d'un an, 4 compagnies aériennes ont fait l'effort, avec l'agence de Tourisme de la Corse, d'offrir près de 100000 sièges vers les 4 aéroports que sont Ajaccio, Bastia, Figari et Calvi. Vous pouvez faire un saut pour un petit week-end avec des prix particulièrement attractifs, à partir de 49 euros en basse saison.

En toute saison, vous trouverez un accueil et des activités de qualité et profitez-en pour découvrir la nature corse.

Quel plaisir d'aller découvrir l'histoire, le patrimoine, la détente et l'aventure mais surtout d'apprécier la gastronomie et les vins corses.

La gastronomie d'un des 9 pays de Corse, la région du Sartenais Valinco Taravo, est venue à nous, à Toulouse, il y a quelques jours lors d'un repas organisé par l'Agence de Tourisme de la Corse.

Nous avons pu découvrir des mets et des vins d'exception présentés par l'Ambassadeur de la Gastronomie Corse, Nicolas Stromboni, meilleur caviste de France 2011, cuisiné par Freddy FAVEROT du bistrot Tempi Fa de Propiano et par Jean-Michel CABRERA, traiteur à Ajaccio.

Pour l'apéritif, un Castellu di Baricci, Sartène blanc de 2010 mettait en valeur la Vuletta (une joue de porc parée, frottée au sel sec et mise au saloir) de Paul Leoni

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Tout d'abord nous avons dégusté un Tartare de veau tigre de Jacques ABBATUCCI, haché au couteau, huile d'olive AOC JC ARRII, accompagné d'un vin blanc d'exception Domaine Abbatucci " General" en blanc 2009.

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J'ai découvert le brocciu, fromage de lactosérum fabriqué à partir du petit lait (lactosérum) de brebis, récupéré après la fabrication fromagère, autour du brocciu de Murtoli, crêpes d'herbes fraiches, poêlée de langoustine avec un Sant'Armettu "Pivarella", Sartène Blanc 2008.

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Pour continuer, autour du porc de Paul Leoni, la plume braisée, Erba Baronna (ou thym corse), Polenta et tomme Sartenaise servie avec un domaine Saparale "Oenothèque" un Sartène rouge de 2011.

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Enfin pour finir ce repas, un dessert fabuleux et encore je pèse mes mots, autour des Agrumes de PROPRIANO, Espuma de Brocciu, tuile de chataigne Scabonchi. Le muscat Clos Canarelli 2009 vient clôturer ce repas avec délice.

Le Tasting corsica Made était organisé le soir, où plusieurs producteurs sont venus présenter leur production. Je vous en présente quelques uns.

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Raymond Thouement, apiculteur, nous a fait découvrir son miel des quatres saisons, nous a expliqué sa façon de traiter ses abeilles et comment il produit son miel.

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Jean-Pierre Taux, produit des huiles essentielles, des sels et des poivres aromatisés, une découverte

IMG_00000201Lionel Pinzutti, Vanina Pieri, présidente de l'Agence du Tourisme de la Corse et Freddy Faverot

Lionel Pinzutti, nous présente le fromage de Brebis et le Bruccio Passu  du domaine de Murtoli, des fromages doux, agréables en bouche

Le groupe Svegliu d’Isula nous a fait découvrir des chants traditionnels corses ainsi que leurs créations poétiques.

C'est sur cette belle musique que j'ai quitté la soirée.

Vous comprenez mieux pourquoi je vous ai expliqé comment aller en Corse, c'est pour que vous aussi vous alliez découvrir la gastronomie Corse.

 

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26 janvier 2014

La lentille verte du Puy, un sejour pour cadeau

Je vous ai déjà parlé dans un précédent billet que je faisais parti des 5 gagnants au concours de recettes organisé par la lentille verte du Puy et le lot correspond à un séjour de découverte de la lentille.

Donc direction Le Puy en Velay en voiture, lorsque mon GPS me propose de prendre des petites routes de traverses qui vont me faire gagner du temps. Je ne suis pas en retard, je me laisse donc dévier pour passer au milieu de paysages magnifiques, verts, ensoleillés, boisés, mais pas le temps de s'arrêter et de prendre des photos autrement je vais me faire attendre.

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Après pratiquement 6 h de voiture j'arrive enfin au Puy et me présente à la gare, lieu de rendez vous, où m'attendent Grégory Sauvant, notre guide pour les 2 jours à venir et animateur à la lentille Verte du Puy, Béatrice du blog Saveurs et Cuisine, Cécile de La cuisine de Juste et Annick de L'art d'accompagner les restes.

La première étape de notre virée au Puy commence par la visite d'une exposition, dans les locaux de la Distillerie Pagès, qui retrace l'histoire de la lentille verte du Puy depuis ces origines jusqu'à aujourd'hui où les efforts des acteurs de la filière: producteurs, industriels, organismes agricoles, ont permis le 7 Août 1996 que la lentille verte de Puy soit le premier légume a entrer dans le cercle très fermé des Appellation d'Origine Contrôlée (AOC).

Après cette entrée en matière notre petite troupe est repartie vers notre lieu de déjeuner, l'Auberge La Maison de Julia à Blanzac petite bourgade à 10 minutes du Puy.

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Quand vous avez des blogueurs qui gagnent un concours de recette, que pensent-ils trouver comme lot, un cours de cuisine, bien sûr et celui-ci nous était réservé à St-Julien-Chapteuil chez le chef Jean-Pierre Vidal.

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Comment vous dire, vous êtes reçus par Chantal, l'épouse du chef, dans la très belle salle du restaurant et là vous avez le chef qui faire son entrée avec à la main des chemises cartonnées. Dans ces dernières 4 fiches techniques, car pour notre cours ce n'est pas un mais bien 4 plats que nous allons préparer et que nous dégusterons le soir venu avec nos hôtes de la lentille verte du Puy.

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Bien entendu la lentille est présente de l'entrée au dessert, nous aurons l'occasion de préparer un filet de truite du lignon en croute de verveine, purée de lentilles vertes du Puy, une fraicheur d'écrevisses, mini ratatouille et crabe, une côte de bœuf de pays et son ragoût de lentilles et enfin la tarte aux lentilles vertes du Puy et glace verveine.

 

Quels moments inoubliables de travailler et d'apprendre avec le chef, son second et sa pâtissière. L'après midi est passée trop rapidement, j'étais à l'atelier levage de filet de truite avec le chef, il m'a appris la technique mais je lui en ai massacré quelques uns.

Après cette après midi de convivialité dans la cuisine à plaisanter, à découvrir les plats à partager de bons moments, nous avons retrouvé un petit coin du Gers avec l'apéritif.

Le repas nous a permis de rencontrer Huguette Trescarte , Présidente de la commission promotion, Jean François Beraud, Producteur et membre de la commission promotion et Jean Bost, membre de la Confrérie de la Lentille Verte du Puy et une encyclopédie sur la région, l'histoire du Puy et du chemin de st Jacques en particulier.

Nous étions invités en cuisine pour assister au dressage de chaque plat, de très bons moments.

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Après une courte nuit dans le gite "La Cabourne" à Saint Privat d'Allier, nous avons découvert avec Jean Bost, Grégory et Jean-François Beraud une partie du chemin de Saint-Jacques de Compostelle, nous avons aussi visité un champ de lentille verte du Puy qui n'était pas encore ramassé. Quel plaisir de marcher sur ce chemin que nous faisons sur 5 km avec les explications de Jean.

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De retour au Puy, nous allons à la découverte de la cathédrale, point de départ du chemin, des ruelles, des dentelières et des vieilles pierres.

Ce fut dur de repartir et de laisser les amies blogueuses et Gregory, notre guide pendant ces 2 jours, avec qui nous avons bien rigolé.

Si un nouveau concours, croyez moi je le ferai à nouveau avec l'espoir de gagner et de retrouver le Puy.

 

  

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12 janvier 2014

Filet mignon de porc séché et ses cousins les magrets séchés

Il y a des recettes que j'aime bien et qui pourtant n'ont jamais eu l'honneur d'un billet sur mon blog et d'autres qui doivent en avoir un et qui vont faire profiter les premières de la périodes d'écriture.

Pour ce premier billet de l'année 2014, au fait bonne année et bonne santé à vous, mes lecteurs, je vais vous présenter une recette de filet mignon de porc séché, recette que j'ai adapté de celle de Nathalie du très beau blog Cuisiner tout Simplement et du magret séché.

Pourquoi présenter les 2 en même temps, tout simplement parce que la recette est la même, c'ets simplement l'ingrédient de base qui change, du porc ou du canard.

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C'est une recette très simple mais qui demande de la patience.

 Pour 2 magrets et un filet mignon :

1.5 kg à 2 kg de gros sel de Guérande

2 magrets

1 filet mignon de porc

du poivre gris moulu

du piment d'Espelette

 

Prenez un plat suffisament grand pour contenir les magrets et le filet mignon.

Enlevez le surplus de gras autour des magrets, enlevez aussi le gras du filet mignon, délicatement, sans abimer le filet, couper le pour avoir un morceaux bien rond et de la même taille sur l'ensemble de sa longueur.

Dans le plat mettez une couche de sel, posez les 3 morceaux de viandes un peu espacés, puis recouvrez les complètement de sel. On ne doit plus voir un millimètre de viande.

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Mettez le plat dans le bas du frigo pour une durée de 24 à 36 h.

Après ce laps de temps, sortez les morceaux du sel, ils vont avoir une couleur plus foncée, lavez les très rapidement et séchez les vite et complètement avec de l'essuie tout.

Prenez 3 torchons propres, des torchons qui n'ont jamais vu d'adoucissant pour ne pas de mélange de goût et d'odeur, posez les cote à cote sur une table et passez à l'étape essentielle qui va donner le goût à nos viandes séchées.

Passez la poudre de piment d'Espelette sur toute les surfaces des morceaux, massez les bien et faites de même avec le poivre gris moulu. Les magrets et le filet doivent être totalement recouvert.

Mettez chaque morceaux sur le bord de leur torchon et bien les enrouler dedans, enfait emmaillotez les.

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Les oublier au fond du frigo pendant une dizaine de jours voire un peu plus selon votre goût.

Au moment de les déguster, les sortir de leur torchon, bien les essuyer pour qu'il y ait le moins de poivre et de piment d'Espelette dessus et les trancher en fine tranches.

Après profitez en bien.

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16 novembre 2013

Maki d'épinard grillé au foie gras frais bouilli

Comme tous les ans je me rends au Salon du Blog culinaire à Soissons et une fois de plus je fais une démonstration.

Pour ce qui m'ont connu lors de ma première venue, ils se rappellent peut être de ma recette de tournedos de magret foie gras et purée d'épinard, ils auront eu l'occasion cette année de retouver le foie gras et aussi les épinards.

La recette que j'ai proposé cette année, sur une idée d'Arnaud Daguin et d'André son père, nous donne l'occasion de manger le foie gras cuit d'une façon particulière, le Maki d'épinard grillé au foie gras frais bouilli.

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Pour 4 personnes :

500 gr d'épinards frais pas trop jeunes

200 gr de foie gras de canard frais

vinaigre de xeres

graisse de canard

sel, fleur de sel, poivre du moulin

 

Laver les épinards et les parer de leurs côtes, bien les essorer au panier à salade.

Mettre une grande poêle sur un feu vif, promener sur sa surface un  papier absorbant imbibé d'un peu de graisse de canard. Dès que la poêle est bien chaude, y jeter les épinards en une fois. La montagne de feuille va se tasser sous l'effet de la cuisson mais il ne faut pas les remuer, on devra simplement les répartir uniformément sur la surface de la poêle. Le parfum "toasté" est normal, une partie de la surface au contact de la poêle doit colorer assez fort.

Dès que les feuilles ont perdu leur structure et qu'elles sont avachies faire sauter comme une crêpe pour retourner et colorer l'autre face. Cette opération ne prend que quelques minutes. Réserver sur un papier aluminium.

Pendant que les épinards se cuisent, mettre à bouillir une grande casserole d'eau à peine salée. A la pleine ébullition y plonger le foie gras coupé en 2 pavés égaux, les tenir 5 minutes à gros bouillons. Repêcher les morceaux à l'écumoire, les poser sur une assiette et les mettre au micro-ondes à 500 watts pendant 1 minute. Récupérer la graisse exsudée par le foie et la réserver dans un bol.

Disposer les morceaux de foie gras au centre de la crêpe d'épinards, puis la rouler sur eux en serrant bien. On doit obtenir un boudin bien ferme que l'on coupe en biais pour obtenir les makis.

Faire une vinaigrette avec la graisse de foie gras encore chaude avec son quart de volume de vinaigre de Xérès, fleur de sel et poivre.

Assaisonner les makis avec la vinaigrette et déguster.

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05 novembre 2013

Bœuf Bourgignon à ma façon, navets, betterave jaune

Je participe depuis 3 ans maintenant au concours Taittinger des Cordons Bleus.

Pour ma première participation je suis allé en finale de sélection, mais depuis je suis resté au niveau des sélections.

Le thème de cette année c'était le boeuf bourguignon revisité, nous avons droit à 3 ingrédients choisis sinon les autres sont à prendre dans la liste d'économat que nous impose l'organisation. Dernière contrainte la recette doit être faite pour 6 assiettes et en 4 heures.

Je n'ai pas voulu changer le visuel du boeuf bourguignon mais j'ai voulu le détourner. Au lieu de le servir avec des pommes de terre, j'ai mis des betteraves jaunes et les oignons grelots par des billes de navet. La sauce n'est pas épaissie avec de la fécule ou de la farine, là  elle c'est la sauce cuite et mixée avec les carottes, les oignons et les champignons.

Assez parlé voici la recette :

Bœuf Bourgignon à ma façon, navets, betterave jaune

 

boeuf bourguignon

Pour 6 personnes :

1.2 kg de culotte de Bœuf,

200 gr de poitrine fumée,

16 champignons de Paris,

6 betteraves jaunes,

5 beaux navets,

1 kg de carottes,

1 orange,

2 bouteilles de vin rouge,

1 tête d'ail,

2 litres  de bouillon de bœuf,

250 gr de beurre,

Huile d'olive,

1 bouquet garni,

5 oignons,

Sel,

Poivre

 

 

Préparez les légumes :

Pelez les carottes, les oignons et les champignons et les coupez en gros morceaux

Coupez le lard fumé en petits bâtonnets

Préparez la viande :

Détaillez la culotte de bœuf en 18 morceaux de 65 gr environ.

Faire chauffer une cocotte avec 50 gr de beurre et un peu d'huile puis faites colorer la viande et la réserver.

Dégraissez un peu la cocotte et faite revenir le lard fumé, les oignons,  les carottes et enfin les champignons, assaisonnez et bien colorer, ajouter la viande, le vin, 25 cl de bouillon de bœuf, le bouquet garni et les gousses d'ail. Faites bouillir, couvrez et laissez mijoter pendant 2 h 30.

Préparez la garniture :

Pelez les betteraves et faites les cuire dans le reste du bouillon de bœuf pendant 45 minutes environ.

Pelez les navets et avec la cuillère parisienne réalisez des billes. Faites les blanchir pendant 5 minutes pour sortir l'amertume. Faire fondre 25 gr de beurre, faites suer les navets pendant 3 à 4 minutes en les enrobant bien de matière grasse. Rajoutez le jus d'une orange, poivrez et salez légèrement puis laissez mijoter pendant 30 minutes à couvert en remuant régulièrement. Ajoutez un peu d'eau si nécessaire. Finir la cuisson pendant 10 minutes à découvert pour les glacer.

Préparez le jus :

Lorsque la viande est cuite la réserver. Dans une casserole mettre le jus de cuisson et une partie des légumes cuits. Mixez pour lier le jus. Passez le jus dans un chinois puis mettez-le à réduire et corrigez l'assaisonnement.

Lorsque le jus est réduit mettez-y la viande pour la maintenir au chaud.

Pour le dressage:

Pelez la peau de "cuisson" sur les betteraves et les coupez en quartier, déposez 3 morceaux de viande et les billes de navet. Arrosez avec le jus les différents ingrédients

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03 novembre 2013

Souris d'agneau confites croute de roquette et asperge verte, Festival International de l'Image Culinaire

J'ai eu envie cette année de participer au concours organisé par le Festival International de l'Image Culinaire d'Oloron ste Marie. Bien sûr un concours de photo mais pas que. C'est aussi un concours de recette, que l'on doit mettre en image, avec des produits de la région aquitaine. C'est l'épreuve se photo de blog.

Vous connaissez ma passion pour les concours culinaires, alors je ne vais pas vous faire patienter plus longtemps. J'ai proposé une souris d'agneau croute de roquette et asperge verte.

Je n'ai pas gagné, mais j'ai fini dans les 10 finalistes. Je connais bien les 2 premiers prix Florence Fouché du blog Gourmandises chroniques et Edda Onorato du blog Un déjeuner au soleil. Ce sont de très bonnes cuisinières et des photgraphes de talent.

Assez palé voici la recette :

Souris d'agneau confites en croute de cresson, asperges crues, asperges cuites

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Pour 4  personnes

4 souris d'agneau de lait des Pyrénées

1 bouquet de cresson de fontaine

100 gr de beurre

3 belles tranches de pain dur

Une gousse d'ail

Une botte d'asperge

Huile de noix

Huile d'olive

Vinaigre de Xérès

Sel

Poivre

 

Préparez la croute de cresson de fontaine au moins une heure avant de mettre en cuisson, lavez le cresson de fontaine et séchez la bien, sortez la croute du pain dur et coupez la mie en cube, épluchez l'ail.

Dans le bol d'un mixer, mettez le pain dur le cresson bien sec et la gousse d'ail et réduisez le tout en poudre.

Salez et poivrez puis incorporez le beurre petit à petit jusqu'à produire une pâte homogène.

Sur une feuille de film alimentaire étalez la pâte, recouvrez la d'un autre film alimentaire et à l'aide d'un rouleau étalez la sur une épaisseur de 2 mm. Mettez cette "feuille" ainsi obtenu au congélateur.

Préchauffez le four à 180° (Th 6), salez et huilez, avec huile d'olive, les souris d'agneau et mettez les droites dans un plat. Faites les cuire pendant 45 minutes.

Nettoyez les asperges, faites en cuire une vingtaine dans de l'eau bouillante salée, pendant un peu moins de 10 minutes. Pour contrôler la cuisson, plantez un couteau dans l'asperge il doit  trouver une faible résistance. Rafraîchir-les de suite dans de l'eau avec des glaçons pour stopper la cuisson. Réservez-les sur un torchon ou du papier absorbant.

Prenez les asperges restantes et tranchez-les finement dans le sens de la longueur avec une mandoline.

Préparez une vinaigrette avec l'huile de noix et le vinaigre de Xérès.

Lorsque les souris sont cuites, sortez les du four, sortez la croute de cresson de fontaine du congélateur et découpez des formes qui vont épouser les souris, posez cette croute sur ces dernières et enfournez sous le gril du four pendant 2 à 3 minutes juste le temps de faire caraméliser la croute.

Faites chauffer une poêle avec une noix de beurre et un peu d'huile d'olive pour faire réchauffer les asperges cuites. Mélangez délicatement les asperges crues dans la vinaigrette pour simplement les assaisonner.

Vous pouvez maintenant dresser le plat et le déguster

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26 septembre 2013

Une fête de la Gastronomie à 8 mains

Les 20, 21 et 22 Septembre, la France a fêté la Gastronomie. Dans chaque région, démonstrations, repas gastronomique, animations, concours de cuisine ont permis au plus grand nombre de découvrir ou pour certain redécouvrir la gastronomie.


Dans le Gers et plus précisemment à Auch, le label des Tables du Gers qui regroupe un réseau de restaurateurs qui partagent les mêmes valuers et travaillent main dans la main avec des producteurs du Gers, a voulu organiser un repas à 8 mains à l'Hôtel de France.
Ami d'un des cuisiniers, je me suis inscrit pour ce fabuleux repas qui, au delà d'être un évènement de la fête de la Gastronomie était aussi une bonne action puisque le bénéfice de cette soirée était donné au centre de Roquetaillade, Centre Pédiatrique de Médecine Physique et de Réadaptation.

Donc, comme je vous l'ai dit, je faisais partie de la centaine de participants qui après un cocktail de bienvenue, le « Festi Gers » à base de Floc de Gascogne blanc et de Blanche d’Armagnac offert par le Comité interprofessionnel du Floc de Gascogne et le Bureau National Interprofessionnel de l’Armagnac, une dégustation d’un vin Côtes de Gascogne et un assortiment de bouchées Gasconnes avec le pain d’épice de Caroline Peignier, les mini croustades salées des Délices d’Alienor et le Veau Lou Béthêt de l’association des éleveurs (ADEL 32) nous passons à table pour découvrir tout d'abord

l'entrée froide par mon ami Julien Guichard, Chef au BARTOK à Auch

Travaillé en terrine, la douceur du foie gras succombera au racé d’un vieux parmesan, le kumquat confit au miel de printemps y mettra son grain de sel

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Les producteurs partenaires : Pierre et Philippe Péres, producteurs de foie gras, la Ferme de la Patte d’Oie, et Caroline Peignier, productrice de miel, Domaine apicole de Pillardon. Cette entrée froide est accompagné d’un verre de vin blanc côtes de Gascogne : « Le Soyeux 2009» Domaine Haut Campagnau par Dominique Andiran

puis l'entrée chaude par Vincent Casassus, Chef à l’Hôtel de France à Auch

Jambon de porc noir de Bigorre et langoustine en robe croustillante de Kadaïf, assaisonnés d'une huile de noisette du Gers, fraîcheur pomme Granny et gingembre
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Le producteur partenaire : Pierre Maytaron, producteur de porc noir de Bigorre, élevage de Larroche. Cette entrée chaude est accompagné d’un verre de vin blanc sec biologique Côtes de Gascogne : "Domaine Herrebouc 2011" du Domainede Herrebouc par Carine Fitte et Hélène Archidec

Suivait un entremet

Granité au Floc de Gascogne offert par le comité interprofessionnel du Floc de Gascogne Domaine de Bilé – Marie-Claude Dellavedove

Enfin le plat par Philippe Piton, Chef au restaurant Le Rive Droite à Villecomtal sur Arros et membre de la Ronde des Mousquetaires

Le coq vierge, noir d'Astarac-Bigorre en trois apprêts; le Parmentier decuisses confites, le filet embossé et cuit sous vide, l'oeuf à juste température
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Le producteur partenaire : Xavier Abadie, Artisan volailler, volailles festives et noire d’Astarac-Bigorre, Tradition des Coteaux.

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Ce plat est accompagné d’un verre de vin rouge côtes de Gascogne : "Les Menhirs 2007" - Château Bouscassé par Alain Brumont

Le voyage gastronomique s'achève avec le dessert par Yoann Wojnarowicz, ancien chef du restaurant Côté Sud à Samatan et membre de la Ronde des Mousquetaires

Variation de saveurs et de textures autour de la pêche : en gratin légèrement parfumé à l'Amaretto, en crumble de pêches au sirop, version glacée, à la pulpe de pêche blanche

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Le producteur partenaire : Pascal Lafont, conserveur de fruits, les Vergers de Gascogne.Il est accompagné d’un verre de Pacherenc du Vic Bilh sec Domaine Labranche-Laffont par Christine Dupuy.

N'oublions pas que nous sommes en Gascogne et bien sûr le repas doit finir avec un armagnac.
J'ai eu la chance de déguster avec les "Gueux" qui étaient à ma table un très bon armagnac du domaine de Grand Comté, présenté avec passion par le producteur Michel Baylac.

Cette soirée est, je le pense, une première et une réussite pour le label des Tables du Gers. A renouveler bien évidemment.

Posté par christian_d32 à 08:00 - restaurant - Commentaires [0] - Permalien [#]
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