Betterave confite en croute de sel

Une recette simple inspirée par un des restaurateurs que j'apprécie, même si je n'ai jamais eu l'occasion de manger chez lui, je veux parler d'Alain Passard du restaurant l'Arpège.
Cela faisait un petit moment que je voulais cuisiner de la betterave rouge crue. En feuilletant une vielle revue j'ai vu la photo et la recette de la betterave rouge confite en croute de sel. J'ai du sel de guérande que j'ai utilisé pour préparer un magret séché au vinaigre de framboise et au piment d'espelette, mais je vous en parlerai quand il sera prêt à être dégusté, je peux donc l'utiliser pour confire la betterave. J'ai agrémenté cette recette de petits oignons frais et de tranches de radis noir.

Pour 4 personnes
2 betteraves rouge crues,
2 Kg de gros sel de mer,
2 petits oignons nouveaux,
quelques tranches de radis noir,
4 noix de beurre demi sel,
Huile d'olive

Préchauffez le four à 160° (Th 6)
Lavez les betteraves rouges, les essuyer, coupez éventuellement les fanes mais ne les épluchez pas.
Recouvrir le fond d'une cocotte qui va au four d'une couche de gros sel d'environ 3 cm d'épaisseur.Déposez les betteraves et les recouvrir entièrement de gros sel. Ne fermez pas la cocotte et mettez la au four pour 1 h environ. A la sortie du four laissez tiédir le plat pendant 30 minutes. La cuisson va se poursuivre doucement et le sel va assaisonner la chair du légume.
Cassez la croute de sel, coupez la betterave en quatre et pelez les quartiers. Servez un quartier avec une noix de beurre et un quartier avec un trait d'huile d'olive.
Présentez l'assiette avec les oignons nouveaux coupés en 2, les tranches de radis noir réalisées avec un économe et les quartiers de betterave.

Comments

[mamapasta]

les betteraves crapaudine de poitou- charentes sont vendues cuites au four sans la croute de sel....c'est sans doute un plus au niveau gout ( surtout que le sel d'ici est fâmeux)