Daurade gravlax, betterave

Les fêtes arrivent bientôt et j'ai décidé de vous proposer une recette d'Alain Ducasse que j'ai quelque peu adaptée.
C'est une recette simple qui demande toutefois un petit peu de temps. Vous pourrez la préparer un peu à l'avance et surtout elle est très bonne.

Pour 4 personnes
2 filets de daurade avec la peau
2 betteraves rouges cuites
1 botte d'aneth
100 g de sucre en poudre
20 g de baies de genièvre
20 g de poivre de Timur
1càs de vinaigre de vin rouge
200 g de sel fin
200 g de gros sel
Pour la garniture
2 mini betteraves rouges
2 mini betteraves jaunes
25 cl de vinaigre de cidre
50 g de sirop d'érable
5 cl de vin blanc sec
10 grains de poivres
10 grains de baie de genièvre


Pelez les betteraves cuites et mixez les avec le vinaigre de vin rouge.

Mixez les baies de genièvre avec le poivre. Ajoutez les sels et mixez à nouveau.

Disposez la moitié des sels mixés dans un plat, posez les filets de daurade par dessus côté peau, hachez l'aneth et mettez la sur la chair des filets et recouvrez avec le reste des sels mixés.

Laissez au réfrigérateur pendant 4 heures.

Faites cuire les mini betteraves dans de l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais encore un peu fermes.

Pelez les et coupez les en 4 ou 8 suivant la grosseur.

Portez à ébullition les autres ingrédients dans une casserole et placez les mini betteraves dedans, faites les cuire jusqu'à ce qu'elles soient fondantes.

Sortez les filets de daurade du sel, rincez les à l'eau froide, séchez les et retirez la peau. On pourrait la garder pour la faire sécher dans une poêle chaude pour emmener en peu de croquant.

Tailler les filets de daurade gravlax en petites tranches d'un cm de largeur.

Dans une assiette dressez la betterave mixée, posez dessus les tranches de daurade gravlax et mettez quelques tranches de mini betteraves.

Vous aurez alors une très bonne entrée pour vos repas de fête.