Terrine de foie gras poêlé

28 décembre 2012

Nous sommes entre les deux gros évènements de l'année, entre Noël et le réveillon de la Saint-Sylvestre et je vais vous présenter la recette de mon entrée de Noël, une terrine de foie gras poêlé à l'armagnac. l'idée de cette terrine m'a été donné par un ami, le chef Julien du restaurant le Bartok à Auch. Il la fait non pas avec de l'armagnac mais avec du praliné et on pourrait la faire avec plein d'autres ingrédients comme du vieux parmesan, de la confiture de coing ou même avec de la purée d'oignon. La seule contrainte c'est que l'élément rajouté doit pouvoir se marier étroitement avec le foie gras.
Pour ma part je vais rester dans le classique avec simplement un peetit armagnac de 15 ans d'âge.
Pour le service, la tranche de foie gras était posée sur une tranche de pain bio au céréale et était accompagnée d'une chutney d'oignon rouge (vous trouverez la recette là)

Pour une belle terrine de foie gras poêlé pour une quinzaine de personnes
2 foies gras
5 cl d'armagnac
sel, poivre
du film alimentaire
une terrine ou un moule à cake

Mettez votre foie gras au frais et sortez le seulement au moment de le cuire. Découpez des tranches de 1.5 cm à 2 cm, salez, poivrez.
Dans une poêle très chaude et sans matière grasse posez les tranches de foie gras et faites les colorer pendant 1 à 2 minutes, retournez la tranche et laissez autant de temps. Le foie est cuit quand vous plantez une lame de couteau et que vous trouvez une très légère résistance.
Réservez les tranches de foie cuites dans une assiette sur du papier absorbant.
Habillez votre terrine ou le moule à cake de film alimentaire, posez les tranches de foie gras en une couche bien homogène, passez avec un pinceau l'armagnac, continuez à montez chaque couche jusqu'en haut de la terrine.
Refermez le film alimentaire, percez le de petits trous pour que la graisse puisse s'écouler, poser un carton de la taille de votre terrine entouré de film alimentaire sur le dessus et posez un poids. Attendez une bonne heure avant de mettre votre terrine au froid pendant au minimum 24 heures.