Un cuit cru de légumes de saison au bouillon de légumes Ariaké et sa daurade royale pochée au bouillon de coquillage

Pour la première fois je participe au concours des bouillons Ariaké-750g présidé par un grand Monsieur, j'ai nommé le chef Joël ROBUCHON. L'objectif est simple, enfin quand on le dit comme ça, il faut proposer une recette originale et alléchante pour attirer l'attention du président du jury. Il n'y a que 5 places en finale. Les finalistes s'affronteront à l'école FERRANDI devant un jury d'exception présidé par Joël ROBUCHON avec Frédéric ANTON, Chef Damien DUQUESNE, Estelle PAYANI et Philippe ASSET.

Mais avant d'avoir le nom des 5 finalistes le 8 Octobre, il faut proposer la recette.

Pour cette recette je travaille avec 2 bouillons Ariaké, de légumes et de coquillages, et des légumes d'automne.

Un cuit cru de légumes de saison, fondant croquant, au bouillon de légumes Ariaké et sa daurade royale pochée au bouillon de coquillage Ariaké.

Pour 2 personnes :

1 daurade royale,

2 sachets de bouillon de coquillage Arakié,

2 sachets de bouillon de légumes Ariaké,

3 petits artichauts violets,

2 petites carottes,

1 demi-oignon,

1 tomate,

4 radis ronds,

1 betterave chioggia,

1 citron,

Sel,

Poivre,

Huile d'olive

Prenez 600 ml d'eau,  faites la frémir et mettez les sachets de bouillon de légumes à infuser pendant 10 minutes.

Prenez 600 ml d'eau,  faites la frémir et mettez les sachets de bouillon de coquillages à infuser pendant 10 minutes.

Tournez les artichauts violets citronnez les et réservez les dans de l'eau citronnée.

Tournez les petites carottes.

Nettoyez les radis ronds et coupez les par tiers.

Emincez le demi-oignon.

Pelez la betterave et tranchez-la en fines lamelles.

Coupez la tomate en gros cubes.

Faites suer les artichauts dans une casserole avec un filet d'huile d'olive à feu doux pendant 5 minutes, ajoutez les carottes et l'oignon, faites suer pendant 2 minutes, puis ajoutez la tomate.

Versez le bouillon de légumes à hauteur et faites cuire pendant 2 à 3 minutes en gardant les artichauts encore croquants, laissez les carottes encore 2 à 3 minutes.

Après avoir sorti les carottes faites réduire le bouillon à feu vif à moitié.

Versez cette réduction dans un bol mixer et mixez.

Levez les filets de la daurade et sortez la peau. Habillez les filets en vérifiant qu'il ne reste pas d'arête.

Au moment de servir pochez les filets de daurade dans le bouillon frémissant de coquillage et coupez le feu. Laissez pocher 4 à 5 minutes suivant l'épaisseur des filets.

Lors du dressage, salez et poivrez les différents ingrédients et versez dans le fond de l'assiette le bouillon de légumes, tomate oignon mixé.

Comments

[Clémence]

Voilà une belle assiette parfumée et colorée !