Gambas flambé au Ratafia de Pinot Meunier, quinoa gourmand et bisque de gambas au Ratafia de Pinot Meunier Julien CHOPIN

Il y a quelques temps, j'ai reçu par mail une proposition de concours pour les Champagnes Julien CHOPIN et devniez quoi, j'ai accepté d'y participer.

Il fallait réaliser une recette qui mette en avant le Ratafia de Champage des Champagnes Julien CHOPIN. Ils produisent 2 types de ratafia, le Ratafia 100% Pinot Meunier dont la magnifique onctuosité de texture et la grande complexité aromatique, permettent d’envisager des accords flamboyants avec les foies gras, les viandes confites salées - sucrées (tagine, gibiers aux fruits), les fromages les plus gras (les croûtes lavés accompagnés de confitures : Langres, Maroilles, Livarot, Munster, Epoisses), les fromages à pâtes pressées non cuite (Cantal, Tomme, Mimolette) et bien sûr toute la gamme des desserts, jusqu’à l’après-repas avec quelques mignardises et le Ratafia 100% Chardonnay qui sera à privilégier pour l’apéritif ou les desserts. Particulièrement les desserts aux fruits secs et les desserts aux fruits blancs comme la poire ou la pêche.

J'avais déjà particpé à ce concours l'an dernier et vous pouvez trouver ma recette là.

Cette année j'ai voulu associer le Ratafia 100% Pinot Meunier avec un produit de la mer et j'ai donc proposé une gambas flambé au Ratafia de Pinot Meunier, quinoa gourmand et bisque de gambas au Ratafia de Pinot Meunier.

Je n'ai pas été sélectionné pour la finale qui a eu lieu le 18 Juillet où seul 2 finalistes sur les 25 candidats ont été retenus.

Pour 4 personnes :

4 grosses gambas (6/8)

10 cl de Ratafia de Champagne Pinot Meunier Julien Chopin

2 tomates épépinées et coupées en dés

2 carottes épluchées et coupez en petites rondelles

1 oignon épluché et émincé

1 branche de céleri coupée en petits morceaux

1 vert de poireau coupé en petits morceaux

2 petites pommes de terre épluchées et coupées en 4

10 cl d’armagnac

10 cl de Ratafia de Champagne Pinot Meunier Julien Chopin

120 g de Quinoa gourmand (Tipiak)

Huile d’olive

Sel

Poivre

Décortiquez les gambas, laisser le dernier anneau à la queue, avec un couteau d’office entaillez-la légèrement sur le dos pour pouvoir ôter le boyau noir. Réservez les têtes et les carapaces pour la bisque.

Avec une pique en bois, transpercez la gambas dans la longueur pour qu’elle reste droite pendant la cuisson.

Faites chauffer une poêle avec un peu d’huile, posez les gambas, attendez 3 minutes puis retournez les, attendez encore 1 minutes puis versez les 10 cl de Ratafia, flambez, lorsque les flammes sont éteintes sortez les gambas de la poêle et réservez les.

Dans la même poêle placée sur feu doux, mettez 2 cuillères à soupe d’huile d’olive ainsi que les dés de tomates, l’oignon émincé, la branche de céleri coupée en petits morceaux et le vert de poireau coupé en petits morceaux. Laissez cuire 5 minutes et réservez dans une assiette.

Sans rincer la poêle, faites chauffer 4 cuillères à soupe d’huile d’olive sur feu vif, dès que l’huile commence à fumer, jetez y les têtes et les carapaces des gambas et faites dorer l’ensemble en mélangeant souvent pendant à peu près 5 minutes. Ajoutez l’armagnac, remuez rapidement et faites flamber. Remuer de nouveau,  ajoutez le Ratafia de champagne et  remuez 2 minutes. Baissez sur feu doux et écrasez parfaitement l’ensemble avec un pilon, les têtes vont rendre beaucoup de jus. Ajoutez les légumes précuits, les pommes de terre coupées en 4 et 1 litre d’eau froide.

Faites cuire à découvert et à très léger frémissement pendant 20 minutes, éteignez et laissez reposer quelques minutes puis sortez les morceaux de pomme de terre.

Préparez un grand saladier et  posez dessus une passoire recouverte d’un linge humide. Transvasez la bisque dans cette passoire en vous aidant d’une louche sans prendre trop d’impuretés présentes au fond de la poêle. Prenez aussi les têtes et les carapaces, en les écrasant bien avec un pilon pour extraire le maximum de jus parfumé.

Passez les pommes de terre au presse purée et mélangez les à la bisque pour l’épaissir. S vous n’avez pas de presse purée vous pouvez prélever un peu de bisque et mixez les pommes de terre avec cette dernière au mixeur plongeant.

Mettez la bisque épaissie sur le feu pour la faire réduire un petit peu. Salez, poivrez.

Pendant que la bisque cuit, faites cuire le mélange quinoa gourmand dans 1 litre d’eau salée pendant 12 minutes à ébullition, égouttez soigneusement et mettez une petite noix de beurre et rectifiez éventuellement l’assaisonnement.

Ce plat peut être dégusté froid ou bien légèrement tiède.

Pour le dressage, avec un emporte-pièce rectangulaire au centre de l’assiette, posez le quinoa gourmand, posez sur ce rectangle une gambas débarrassée de sa pique. Dans une petite verrine versez la bisque.

Chaque convive verse la bisque dans son assiette.