Ravioles de confit de canard, topinambour, bouillon

Il y a quelques temps un ami restaurateur, Julien du Bartok à Auch, a accepter de me laisser son restaurant pour un soir et j'ai mis en place "Ce soir c'est moi le chef". Mes amies mes vigneronnes du Domaine de Herrebouc ont bien voulues être partenaire de cette soirée et m'ont fait un accord mets et vins de folie.

Je vois vous présenter sur 3 billets la mise en bouche, l'entrée et le plat de viande.

aujourd'hui je vais donc vous présenter la raviole de confit de canard, topinambour et son bouillon.

Pour 30 ravioles

farce
cuisses de canard confite	350	g
topinambours cuits sur un lits de gros sel	6	u
poitrine de porc fermier	300	g
gingembre rapé	10	g
botte de coriandre fraiche	0,5	u
botte de persil frais	0,5	u
Bouillon de canard
oignons	2	u
carcasse	2	u
pâte à ravioles
farine	300	g
sel	10	g
graisse de canard	25	g
eau	150	g
topinambour séchés	4	u

Epluchez les topinambours puis les tailler en lanières de 3 mm d'épaisseurs, les blanchir à la vapeur pendant 3 minutes puis les sécher au four ou en étuve

Pour la farce, désossez les cuisses de canards confites et réservez les os et les peaux pour le bouillon.

Faites cuire les topinambours sur un lit de gros sel au four à 160° pendant 10 à 15 min

Taillez en brunoise les topinambours cuits.

Hachez la poitrine de porc avec un hachoir à grille fine et faites de même pour la chair des cuisses. Ajoutez le gingembre râpé finement, les herbes hachées et la brunoise de topinambours. Assaisonnez de 25 tours de moulins à poivre et de 10 tours de moulin à coriandre. Réservez au froid.

Pour le bouillon de canard, concassez les carcasses et les peaux des canards, colorez les dans un sautoir sans ajout de matière grasse, ajoutez les oignons émincés, les suez pendant 3 minutes environ puis mouillez à hauteur avec de l'eau. Portez à ébullition, écumez et faites cuire à frémissement pendant 30 minutes environ. Hors du feu, ajoutez les branches de persil et de coriandre, un peu de graines de poivre et de coriandre concassées puis laissez infusez 10 minutes environ. Passez au chinois fin et rectifiez l'assaisonnement.

Pour les Ravioles, mélangez les ingrédients, formez un pâton, filmez et laissez reposez une heure au froid.

Abaissez finement la pâte en 2 bandes. Sur une bande disposez en espaçant régulièrement des boules de farce de 20 g environ, les recouvrir avec la seconde abaisse puis soudez avec l'emporte-pièce de 5 cm et découpez les avec l'emporte-pièce de 5.5 cm

Pochez les ravioles dans de l'eau salée frémissante pendant 4 minutes, les égoutez et les colorez sur une face dans une poêle anti adhésive avec un peu de graisse de canard.

Pour la présentation versez du bouillon bouillant dans une assiette creuse, dressez 5 ravioles, disposez des lanières de topinambour séchées

Comments

[garantie décenna]

Un repas festif, merci d'avoir partagé cette recette.

[michelle]

bravo Christian pour ce repas, merci pour le partage des recettes. bonne soirée