Cœur de filet de Bœuf à la façon d'un Wellington, pomme Anna, millefeuille de mousseline chou-fleur et céleri rave, sauce au vin

Depuis 5 ans, je tente ma chance au  concours Taittinger des Cordons Bleus, un concours formidable bien que dur, mais surtout un agréable lieu d'échange et de créativité car nous devons créer une recette avec un bon d'économat imposé et seulement 3 ingrédients peuvent être ajoutés.

Cette année le thème était le coeur de filet de boeuf cuit entier accompagné de 2 garnitures dont une avec de la pomme de terre.

Voici ma recette qui m'a permis de finir premier.

Cœur de filet de Bœuf à la façon d'un Wellington, pomme Anna, millefeuille de mousseline chou-fleur et céleri rave, sauce au vin rouge échalote

Pour 6 personnes

un coeur de filet de boeuf de 1.2 kg

500 g de champignons de Paris

300 g de champignons des bois (giroles, cèpes)

0.5 l de fond de veau

1 boule de céleri rave

1 chou fleur

1 kg de pomme de terre Bintge

600 g de pâte feuilletée

15 tranches fines de jambon de Bayonne

2 carrés de chocolat

50 g de jaune d'oeuf

1 l de lait

6 g de sucre

2 plaquettes de beurre de 250 g

1 oignons

huield 'olive

sel, poivre

Découper grossièrement les champignons de Paris et quelques champignons des bois et les assaisonner. Les passer au mixeur jusqu’à obtenir une pâte homogène. Mettre cette pâte dans une poêle très chaude et sèche. Cuire les champignons une dizaine de minutes, en les remuant souvent, pour en retirer l’humidité puis placer la pâte obtenue dans une assiette pour la faire refroidir.

Faire chauffer la poêle à nouveau avec un peu d’huile d’olive. Assaisonner le bœuf et le faire griller 30 secondes seulement de chaque côté (à ce stade on ne veut pas le faire cuire mais seulement le colorer).

Laisser le bœuf refroidir hors de la poêle. Dérouler un morceau de film plastique et y arranger le jambon de Bayonne en les superposant légèrement. Avec une spatule, étaler les champignons sur le jambon puis placer le filet de bœuf au-dessus, au milieu.

En tenant fermement le film, rouler proprement le jambon et les champignons autour du bœuf pour former une grosse saucisse. Bien rouler les bords pour fermer le film plastique et laisser reposer 15-20 minutes pour que le bœuf prenne forme.

Faites préchauffer le four à 201°.

Dérouler la pâte feuilletée et au besoin lui donner la forme d’un rectangle de l’épaisseur d’une pièce de 2€. Retirer le film plastique autour du bœuf et le placer au centre de la pâte. Étaler du jaune d’œuf à l’aide d’un pinceau sur les bords de la pâte feuilletée avant de la replier autour du bœuf. Découper les morceaux en trop puis retourner la pièce de bœuf pour cacher l’ouverture et laisser reposer 5 à 10 minutes pour laisser respirer la pâte.

Dans un récipient mélanger 50 gr de jaune d'œuf, 30 gr de lait et 6 gr de sucre pour enduire la pâte à l’aide d’un pinceau, mettre le bœuf pendant 10 à 15 minutes au froid, renouveler l'opération une deuxième fois et l’entailler à l’aide d’un couteau pointu tous les centimètres environ. Saupoudrer de gros sel ou de fleur de sel. Enfourner pour 20 minutes. Puis, baisser le four à 180°C et faire cuire jusqu'à 55° à cœur.

Sortir le bœuf Wellington du four et le laisser tiédir 10 à 15 minutes avant de le découper en de 18 tranches régulières.

Pour réaliser les pommes de terre Anna, peler les pommes de terre et les laver, puis les égoutter et les éponger. Les tailler en forme de rectangle et à l'aide d'une mandoline, les tailler ensuite en fines rondelles régulières, puis les saler et les poivrer.
Faire fondre doucement le beurre et le clarifier.
Dans un récipient, mélanger le beurre aux lamelles de pommes de terre.
Dans les emporte-pièces carrés, disposer les lamelles en rosaces sur 3 ou 4 épaisseurs. Enfourner ensuite à 160 °C pendant 45 min à 1 h.

Au terme de la cuisson, le fond des rosaces de pommes de terre doit être croustillant et coloré.
Démouler les pommes Anna après avoir attendu 5 min.

Pour les millefeuilles, peler le céleri rave, avec une mandoline tailler de fines tranches et découper les à l'emporte-pièce rectangulaire. Il faut 18 tranches fines. Découper le reste de céleri rave en cube. Blanchir les tranches fines et les cubes pendant 10 minutes à l'eau bouillante. Réserver les tranches fines et mettre les cubes dans un mélange moitié eau et moitié lait et finir de les cuire, assaisonner, mixer et réserver.

Emincer un oignon, couper le chou-fleur en morceaux. Faire revenir les oignons dans un peu de beurre, ajouter le chou-fleur et le lait à couvert. Laisser mijoter pendant environ 15 minutes contrôler la cuisson pour avoir des chou-fleur tendres, assaisonner, mixer et réserver.

Faire cuire les restes de pomme de terre et les chutes des découpes des pommes anna en partant eau froide, laisser cuire une dizaine de minutes et contrôler la cuisson. Ecraser à la fourchette et assaisonner.

Préparer la mousseline de chou-fleur en l'adoucissant avec la purée de pomme de terre et refaite la même opération avec la purée de céleri rave. Cette opération permet de ne pas avoir un goût trop fort de chacune des purées et que le goût d'une purée l'emporte sur l'autre

Éplucher les échalotes et les ciseler finement.

Dans une casserole, faire suer les échalotes avec une noisette de beurre et une pincée de sel. Verser le vin rouge et faire bouillir, puis baisser le feu. Ajouter ensuite la feuille de laurier, le thym et l'ail. Cuire ainsi à petits bouillons et laisser réduire jusqu'à évaporation presque totale du vin, afin d'obtenir une consistance sirupeuse.

Ajouter alors le jus de veau et porter à ébullition, écumer régulièrement. Laisser cuire pendant 8 à 10 min.

Sur un feu très doux, mettre le chocolat et incorporer le beurre froid en petits morceaux, tout en faisant tourner la casserole pour remuer la sauce qui doit devenir onctueuse et bien brillante.

Au moment de servir dresser les assiettes en mettant 3 tranches de cœur de filet de bœuf façon Wellington, une pomme anna, un millefeuille chou-fleur céleri rave et napper la viande de sauce au vin rouge.

Comments

[laura]

la viande a l'air extra